Lattè Art & Mr. Schomer

Certamente, um dos ícones do segmento dos Cafés Especiais é o Caffè Lattè, que é a dose doespresso completada com leite vaporizado. Durante a adição do leite vaporizado, um barista habilidoso pode criar diversos desenhos, conferindo charme especial à xícara.

Isto é o Lattè Art.

A princípio, parece muito simples, porém existem alguns fundamentos muito importantes: por exemplo, deve ser utilizado um leite com bom teor de gordura. Não basta apenas ser um “leite gordo”, mas a raça do gado e sua alimentação podem ter influência decisiva. Este é um assunto que depois será tratado com a devida atenção.

Como se sabe, o leite é um composto de água e outros quesitos mais, uma das maravilhas da natureza que ocorre no corpo dos mamíferos. Um bom “leite gordo” apresenta teor de gordura em torno de 3,5% em peso, lembrando que gordura na água forma uma suspensão coloidal, como é tecnicamente chamada.

Nas grandes cidades encontramos apenas o leite industrializado, que está “homogeneizado”, ou seja, que sofreu um processo mecânico semelhante à uma passagem forçada por um chuveiro com furos muito pequenos para que as partículas de gordura fiquem “homogeneamente” pequenas e, assim, se distribuam uniformemente na água.

Utilizando esse leite integral resfriado, idealmente a uma temperatura de 4°C a 5°C, os baristas empregam uma saída existente nas máquinas de espresso por onde flui a água a alta pressão, já combinada com vapor. Em média, esta combinação de água e vapor sai por volta dos 110°C.

O choque térmico provocado pela água aquecida no leite quebra as partículas de gordura, fazendo, graças à intensa agitação do sistema, com que seja formada uma emulsão, incorporando uma grande quantidade de ar.

Esse efeito, conhecido como over run é mais ou menos pronunciado dependendo da capacidade da caldeira da máquina de espresso.

Observe a saída de vapor nesta máquina de grupo, um tubo metálico com um difusor na ponta.

Se a máquina possuir uma caldeira de boa capacidade, o creme resultante será muito consistente, formando um verdadeiro “colchão de ar”. É esta característica adquirida pelo leite vaporizado que torna possível ao barista criar os desenhos ao despejá-lo artisticamente sobre o espresso.

Em meados dos anos 80, um barista, que tinha além da veia artística muita perseverança, conseguiu criar um desenho de altíssima complexidade num caffè lattè, denominado “Wheat Flower” ou “Rosetta”.

Esse barista, o conhecidíssimo Mr. David Schomer, de Seattle, WA, USA, foi o precursor dessa linha de arte, o Lattè Art.

Nesta foto, ele posa comigo com uma xícara especialmente produzida com um Wheat Flower Lattè by Schomer.

Veja agora, em detalhe, essa pequena obra de arte:

Safra 2007 – Barreiras, Oeste da Bahia

Glaucio de Castro é produtor de café em Barreiras, Oeste da Bahia.

Nesta origem, onde obrigatoriamente as lavouras são irrigadas, o módulo das lavouras de café corresponde a aproximadamente 100 hectares (1 hectare = 10.000m²), que é a área média de um pivô central, sistema automatizado de irrigação, como está na foto. Glaucio, que se considera um “pequeno produtor” dessa origem, possui 3 pivôs.

Apesar de algumas pequenas diferenças no clima em relação às outras origens, alguns problemas são comuns.

Um dos aspectos que mais se destaca nessa origem é o fato de que o solo é muito arenoso e muitos técnicos consideram que é como se as lavouras debaixo dos pivôs se assemelhassem às cultivadas por hidroponia!

Além disso, pelo fato da região estar a uma Latitude Sul menor que 15°, a temperatura média é bastante elevada.

Acompanhe, agora o depoimento do Glaucio:

Degustando Café: Ciência e Método – SCAA 2

Quando se fala em “degustação” de café, é importante definir-se qual é o objetivo dessa degustação: é algo profissional ou simples prazer?

A partir dessa premissa, a SCAA organizou cursos para formação de “degustadores” certificados como juízes, denominados SCAA Certified Cupping Judges (Juízes Degustadores Certificados pela SCAA). Esta é a única entidade mundial dessa categoria que possui um curso formal para essa finalidade.

Vários são os aspectos abordados, porém o mais importante é a aptidão da pessoa. Se bem observarmos, para esse tipo de serviço, não basta uma formação acadêmica apenas, pois trata-se de avaliação de um produto com base nas suas características sensoriais. Portanto, o “peso” da aptidão para a qualificação de um Juiz Degustador é muito grande.

Para se ter uma idéia, uma das formas utilizadas para a verificação dessa aptidão baseia-se na contagem das papilas fungiformes em 2 cm lineares a partir do primeiro terço da língua.

Difícil?

Veja a figura abaixo:

Existem basicamente três tipos de papilas: filiformes (parecem com “pelos”), que “sentem” temperaturas; caliciformes (parecem com “cálices” em corte longitudinal), que “sentem” um pouco os sabores; e as fungiformes (parecem “bolotinhas”, mais claras e muito menores que as caliciformes), que “sentem” muito os sabores.
Segundo pesquisas, pessoas que possuem menos de 10 papilas filiformes em 2 cm lineares, são consideradas “non-tasters”, ou seja, que pouco percebem os sabores. É um grupo que compreende a 25% da população.

Há um numeroso grupo que apresenta entre 15 e 30 papilas fungiformes em 2 cm lineares, consideradas “tasters”, ou que distinguem perfeitamente os sabores. Este grupo corresponde a 50% da população (ainda bem, pois o que seria dos “chefs” e “baristas”. . .)

Pessoas que possuem mais de 50 papilas fungiformes em 2 cm lineares são consideradas “super-tasters”, isto é, um importante grupo que possui uma capacidade de percepção de sabores bem acima da média. Normalmente, profissionais como sommeliers, chefs e juízes degustadores de cafésenquadram-se neste grupo, que corresponde a 25% da população.

Obviamente, existem pessoas com número dessas papilas em quantidade acima de 70, porém é um grupo restritíssimo, formado por menos de 5% da população.

Fatores genéticos podem explicar, em parte, essa “densidade” de papilas nas fungiformes.

Você mesmo pode fazer um teste consigo e seus amigos: basta uma boa lupa (que possa ampliar ao menos 4x) e um pouco de corante azul alimento, que facilita a visualização.

Tente!

Quem sabe você também seja um potencial Juiz Degustador. . .

Degustando Café: Ciência e Método – SCAA 1

Nenhuma origem de café tem bebida semelhante a outra!

Guarde bem isso, pois é praticamente uma lei natural.

O café é um produto agrícola que tem suas características sensoriais muito influenciadas pelas condições geográficas, como o clima, solo e insolação, além da variedade utilizada. Há uma similaridade muito grande com a elaboração dos vinhos, que também recebem a mesma influência direta dos fatores geográficos.

Assim como algumas castas de uvas se destacam, no café, ainda que timidamente, há uma atenção especial para com determinadas variedades, a exemplo da Bourbon, seja Amarela ou Vermelha.

Uma maior complexidade de notas aromáticas e de sabor são responsáveis por uma avidez em sua procura, contribuindo, assim, para a valorização desse café.

Para que as características sensoriais dos cafés possam ser perfeitamente identificadas é necessário que profissionais qualificados possam fazer avaliações segundo uma metodologia rigorosa e que tenha profundo embasamento científico.

A SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais), baseada em Long Beach, CA, USA, é a maior entidade do gênero do mundo, tendo como missão estimular a produção e consumo de cafés de alta qualidade, denominados simplesmente Cafés Especiais.

Conheça a logomarca da SCAA.

Fazem parte dessa grande entidade organizações de países produtores e consumidores, a indústria de torrefação e de equipamentos, empresas de serviços e até consumidores. Possui um programa intenso de treinamento e educação, tanto para profissionais, quanto aos leigos.

Você pode verificar todos os serviços e atividades através de seu website, que é www.scaa.org.

A SCAA estabeleceu, desde meados da década de 90, um Comitê de Normas Técnicas, que elaborou uma Metodologia de Avaliação Sensorial de Café que é objetiva, ou seja, a qualidade é quantificada.

São avaliados dez diferentes atributos, sendo que emprega-se uma escala decimal, ou seja, ela vai de zero a cem pontos.

Esta é a Planilha de Avaliação Sensorial de Cafés da SCAA:

Na verdade, essa metodologia se baseou nos princípios de avaliação sensorial dos vinhos, devidamente adaptados ao café. Afinal, a similaridade é evidente. Seu “banco” básico de aromas foi elaborado pela equipe de Jean Lenoir, famoso aromatista francês, e que é denominado “Le Nez du Café”.
Os aspectos avaliados são: Aroma/Fragrância, Uniformidade, Ausência de Defeitos, Doçura, Acidez, Sabor, Corpo, Finalização, Equilíbrio e Aspectos Globais.

Certamente, na medida que os consumidores “loucos” por café conhecerem esse método, passarão a compreender mais facilmente as características sensoriais de cada café, podendo, a partir disso, fazer sua melhor escolha.

Safra 2007 – Altinópolis, Alta Mogiana

Carlos Piccin é agrônomo e atende clientes em diversas origens brasileiras de café.

Recentemente, esteve na região da Alta Mogiana, em São Paulo, mais precisamente em Altinópolis.

Piccin comenta sobre a situação das lavouras de café e os efeitos do clima para esta safra, além de algumas considerações interessantes.

Acompanhe.

Floradas indesejáveis

As lavouras brasileiras de café estão apresentando um fenômeno até então novo e surpreendente: uma florada ocorrendo entre o final de dezembro e meados de janeiro.

Esta não é a época normal de floradas de café. Como as árvores frutíferas de clima tropical, a florada do café coincide com a primavera, no caso do Brasil acontecendo em setembro, para que sua colheita ocorra ao fim do outono e princípio do inverno, ou entre maio e junho de cada ano.

O que está impressionando é o fato de que este fenômeno está ocorrendo em todas as origens brasileiras de café arábica, da Bahia ao Paraná. Em média, são três internódios com essa manifestação, o que acaba gerando dois efeitos.

O primeiro é que pode comprometer para este ano a qualidade da safra, devido à uma maior desuniformidade na maturação dos grãos.

Grãos verdes conferem forte adstringência ao café, além de residuais de amargor. A percepção humana para o amargor é 10.000 vezes maior do que para o sabor adocicado. Portanto, é necessário retirar os grãos não maduros do lote de café para que se possa obter uma bebida de boa qualidade.

O segundo é que com esta florada agora, a safra do próximo ano agrícola, 2007-2008, terá seu potencial substancialmente diminuído.

Considerando-se que o crescimento médio anual dos ramos correspondente ao equivalente a 14 internódios, a perda de 3 representa algo como 20% !

Para lembrar: o cafeeiro produz somente na parte nova dos ramos, e é justamente nesses internódios que ficam os botões florais, que se tornarão, uma vez fecundados, em frutos. O conjunto de grãos formados junto ao internódio é denominado de “roseta”.

Veja, abaixo, como estão os ramos agora em janeiro de 2007.

Safra 2007 – Serra do Salitre, Cerrado Mineiro

Geraldo Alves Melo é um produtor de café do município de Serra do Salitre, Cerrado Mineiro.

Apesar de ser um pequeno produtor rural, possui lavoura de 8 hectares de café (1 hectare = 10.000 m²) e graças ao seu capricho, Geraldo sagrou-se finalista da Edição 2004 do Concurso de Qualidade de Cafés de Minas Gerais.

Assista ao seu depoimento: 

Cafés certificados – Rain Forest

Como comentei anteriormente, existem diversos sistemas de certificação para café, sendo que alguns são focados na forma de produção.

Quero comentar um pouco sobre o Rain Forest Alliance, que é uma ONG fundada nos anos 80 e cuja sede fica em New York City.

Seu foco inicial era o de criar um sistema de certificação que demonstrasse às pessoas a preocupação dos produtores em preservar a chamada “Rain Forest” (Florestas Tropicais) na América Central, onde se localizam as primeiras propriedades certificadas. Como se sabe, as Florestas Tropicais, localizam-se entre os trópicos, sendo a Floresta Amazônica um de seus ecossistemas mais conhecidos.

Quando seu modelo de certificação começou a ser implantado nos países produtores de café da América Central, as primeiras propriedades tinham lavouras de café plantadas num sistema denominado “sombreado”, quando as plantas ficam sombreadas por árvores de grande porte, como pode ser vista nesta foto de uma lavoura recém-plantada na região de Antígua, Guatemala.

Em meados dos anos 90, através de uma aliança com o IMAFLORA, instituto que tem sede em Piracicaba, SP, iniciou-se a introdução dessa certificação no Brasil. A primeira fazenda a ser certificada foi a Fazenda Boa Vista, da Daterra Atividades Agrícolas, de Patrocínio, no Cerrado Mineiro.

É interessante ressaltar que entre o início do processo de certificação dessa fazenda até a sua conclusão, houve uma grande mudança nas exigências. Desde o princípio, em sua Norma havia a obrigatoriedade do sombreamento das lavouras de café, lembrando que essa Certificação foi originariamente aplicada na América Central. Ao final, focou-se a preservação da vegetação nativa de onde a propriedade se localiza.

Primeiramente, é necessário explicar o por que do sombreamento das lavouras na América Central. 

É, antes de mais nada, uma questão técnica!

O cafeeiro da variedade arábica é uma planta cujo metabolismo, digamos, trabalha “redondinho” na temperatura de 23°C. É quando os técnicos dizem que “o seu metabolismo está a 100%”, ou seja, a fotossíntese e a elaboração dos nutrientes, por exemplo, funcionam muito bem. Mas, a cada 1°C que a temperatura sobe, essa capacidade decresce em 10%. Portanto, em regiões mais quentes, as lavouras de café não têm um bom desempenho.

Outro aspecto é que na América Central as lavouras de café estão distribuidas entre as Latitudes Norte de 6° a 16°, ou seja, devido à inclinação do eixo da Terra, os raios ultravioletas do sol incidem inclementemente nessa faixa, provocando queimaduras nas folhas, que os técnicos chamam de “escaldadura”. Como não dá para aplicar protetor solar nas lavouras, a alternativa foi fazer o plantio de cafeeiros debaixo de árvores de maior porte. É uma solução que resolve dois problemas: minimiza os estragos dos raios ultravioletas nas plantas e diminui a temperatura média das lavouras.

Como no Brasil as lavouras estão situadas entre as Latitudes Sul 14° e 23°, o plantio a pleno sol é prática razoável.

E preservar a vegetação nativa das regiões onde as propriedades estão instaladas é muito sensato. Bingo!

O Brasil possui uma diversidade de eco-sistemas fantástica, desde o Cerrado até a Mata Atlântica. Portanto, uma decisão muito sábia.

Segundo Eduardo Trevisan Gonçalves, que é o Coordenador do Segmento Café do IMAFLORA, hoje já existem algumas torrefações brasileiras oferecendo cafés certificados como Rain Forest (lembre-se do “Selo do Sapinho”), como os do Café Villa Borghese, Bom dia e Ghini, que podem ser encontrados em boas redes do varejo.

Esta é uma embalagem para o preparo individual de café produzido pela Key Coffee Co., uma das maiores indústrias de torrefação do mercado japonês. Foi o seu primeiro produto com o Selo Rain Forest e aproveitaram para lançá-lo com um conceito de preparo novo, com o pó alojado num pequeno filtro acoplado ao copo. Ou seja, para o seu preparo, basta adicionar água quente.

Prático, não? 

A percepção do consumidor em relação a esse Selo é muito positiva, pois com as mudanças climáticas que estamos observando no nosso dia-a-dia, adquirir um produto que auxilia na preservação das vegetações nativas e que, consequentemente, pode contribuir para minimizar o efeito estufa e outros, certamente dá a sensação que estamos fazendo a nossa parte.

E se o café tiver boa qualidade de bebida, será com muito prazer…

Safra 2007 – Manhumirim, Matas de Minas

Nesta época do ano,  a safra brasileira de café fica praticamente definida.

Com o objetivo de criar um painel sobre a Safra 2007 de café através da perspectiva do produtor, iniciaremos com um depoimento do Sérgio D´Alessandro, de Manhumirim. Ele é Diretor da SCAMG – Associação de Cafés Especiais de Minas Gerais, que tem sede em Manhuaçu. 

Sérgio fala sobre sua espectativa para a safra na Zona da Mata, comentando um pouco sobre os efeitos do clima da região nas lavouras.

Cafés certificados – Utz Kapeh

No post anterior, o café avaliado era um com grãos certificados como “Café do Cerrado”, indicando, portanto, um café que é produzido numa origem territorial determinada, no caso o Cerrado Mineiro. Esta certificação, única no gênero no Brasil, faz parte de uma nova tendência no mercado de café: Cafés Certificados.
Existem diversos tipos de certificação, desde aqueles que garantem um sistema de produção, como a Orgânica, até os que possuem componentes de uma causa nobre, como a de Comércio Solidário.
 
Um dos sistemas de certificação mais difundidos no mundo e, também, no Brasil da atualidade é o Utz Kapeh, que teve origem na Guatemala ainda na década de 90. Em linguagem maia significa “Bom Café”. Iniciou-se como um sistema que envolvia uma grande rede varejista européia e uma grande fazenda naquele país da América Central, sendo hoje gerida pela Fundação Utz Kapeh com sede em Amsterdam, Holanda.
Seu foco é o de “Produção de Café segundo Modelo de Responsabilidade Social e Ambiental”.
Suas normas têm base na EUREP GAP, que é o primeiro sistema de certificação de produtos vegetais frescos formal da Europa. EUREP vem de European Retailer Group, que significa algo como “Grupo Europeu de varejo” , sendo uma entidade que reúne diversos grupos varejistas europeus como o Casino, Ahold e Carrefour. GAP é a abreviação, em inglês, de “Boas Práticas Agrícolas”.

Essas normas, que antes de mais nada, respeitam a legislação ambiental e trabalhista de cada país, incluem também aspectos de Rastreabilidade, ou seja, é imprescindível que cada lote de café tenha o seu histórico de produção todo registrado, como todas as adubações e tratamentos feitos, o que foi utilizado, quem aplicou e quando foi realizado. Além disso, durante todo o trânsito do café da fazenda até as torrefações e, depois, ao varejo, todo o lote de café para receber o Certificado Utz Kapeh tem de ser totalmente identificado.
Acima,  o armazém certificado pela Utz Kapeh da Cooperativa do Café do Cerrado de Araguari, em Araguari, MG:                    
Veja, em detalhe, a identificação de um lote certificado de café Utz Kapeh daCooperativa do Café do Cerrado de Araguari:

Portanto, para os grupos varejistas, ter produtos vegetais frescos com essa Rastreabilidade em suas prateleiras dá uma segurança muito confortável diante dos vários problemas de contaminações e resíduos de agroquímicos. 
Abaixo, uma embalagem de café torrado certificado pela Utz Kapeh do Fino Grão, da VELTA – Veloso & Tavares,  de Belo Horizonte com o Selo de Certificação:

Copo de papel versus xícara de porcelana

Um dos ícones do serviço da gigantesca rede norte-americana Starbucks é o emprego dos copos brancos de papel, seja para o espresso ou os lattès e cappuccinos com o inevitável “sleeve”, que é a “jaquetinha” de papel que evita que os dedos se aqueçam demais quando a bebida está quente. 

As capacidades são assustadoramente grandes para os padrões brasileiros, sendo que o “tall”, que corresponde à pequeno, por exemplo, pode levar 350 ml de bebida. Lembre-se que as porções das redes de lanches em geral são exageradamente generosas, parte da cultura daquele país.

Pode parecer um despropósito para o consumidor brasileiro, pois pagar mais caro (em torno de 15% a 20% mais que a concorrência, no geral) pela bebida e a receber em copo cartonado!

Acontece que o americano médio tem costume de fazer o pedido “to go”, ou seja, ele não consome na loja. Aproximadamente 40% das vendas são nessa modalidade, o que justifica o uso de tal material, idêntico ao empregado por redes de lanches como “McDonalds”.

Assim, três são os diferenciais que a Starbucks introduziu: primeiro, o ambiente com poltronas confortáveis e agradável música ambiente; segundo, a excelente comunicação dos trabalhos sociais que desenvolve principalmente na América Central; e, terceiro, a imensa série de “gadgets” e itens de “apoio ao consumo” com sua griffe como canecas, kit Barista e CDs.

Diga-se de passagem, que eles possuem algumas séries especiais de CDs que são verdadeiras preciosidades, incluindo álbuns delirantes do Jimi Hendrix a introspectivos do Tin Hat Trio, sempre em excelente acabamento gráfico.

Mas, e onde são servidos os espressos e lattès em xícaras de porcelana?

Nas micro-redes e em lojas únicas, como é o caso do Victrola Coffee, em Seattle, como pode ser visto o jogo de xícaras sobre a máquina de espresso.

O atendimento é diferente e o barista, neste caso, tem de ser um verdadeiro barista! Todos estudam e se aprofundam nos assuntos de café e fazem questão de conversar com os clientes no momento da extração.

Ou como a micro-rede premium Stumptwon, de Portland, que, além dos excelentes baristas, oferece uma rica variedade de origens de café, num constante experimentalismo sensorial aos consumidores.

Portanto, em pedidos “to here” (consumir no local), as pequenas redes acabam proprocionando experiências muito interessantes…

Mas, para o Brasil, a Starbucks representa um novo momento para o consumo de café.

E isso é muito estimulante ! 

Um tesouro de cafeteria

O Japão, apesar da sua tradição em relação ao chá, é um dos principais países consumidores de café, responsável por 6% do total consumido no mundo. Ao mesmo tempo em que sua milenar cultura se mantém intocável, modernos e sofisticados conceitos são incorporados e criados. E isso também  vale para o consumo do café.

Apesar do movimento dos cafés especiais, calcado principalmente no serviço de espresso,  estar ainda em sua fase inicial, o consumo do café no Japão recebeu um tratamento ritualístico.

A World Coffee Co., da cidade de Kyoto, antiga capital do “País do Sol Nascente”, é uma empresa que engloba operações com uma indústria de torrefação de médio porte, uma pequena rede de cafeterias e restaurantes requintados. Seu Presidente, Mr. Nishimura, é pessoa de hábitos refinados e, ao mesmo tempo, um mecenas e apreciador da cultura francesa.

Certamente, sua cafeteria mais sofisticada, e, para mim, também em relação ao que existe no mundo ocidental, é uma localizada no interior do cofre-forte da antiga sede do Banco Central do Japão em Kyoto. É um conceito requintado e, ao mesmo tempo, ousado. Observe, na foto acima, a entrada, que é a porta do cofre-forte.

Mr. Nishimura criou um ambiente com ares clássicos, onde deve ser destacada sua fabulosa coleção de xícaras de porcelana, muitas das quais peças únicas.

Segundo Nishimura-san, todo o mobiliário foi adquirido em viagens à França, enquanto que estas incríveis xícaras de porcelana são provenientes de diversos países europeus, principalmente da Inglaterra.

Tive a oportunidade de segurar sua peça mais valiosa, fruto de anos de busca e avaliada em USD 70,000 (isso mesmo, setenta mil dólares!!!), que, obviamente, foi elegantemente vigiada por ele…

O serviço de café é feito em algumas dessas peças muito especiais, ao som de Mozart e Beethoven, sempre com blends elaborados pelo próprio Nishimura-san. Naturalmente, toda essa sofisticação tem seu valor traduzido no preço de cada xícara de café, que fica em média USD 10.

Mas, é uma experiência que vale a pena…

Café Grumpy, NYC

A Costa Oeste dos Estados Unidos é o berço dos cafés especiais, movimento que surgiu em meados dos anos 80, e, por isso, existe uma quantidade enorme de fantásticas cafeterias ao longo dos estados de Washington, Oregon e Califórnia.

Mas, outras regiões dos Estados Unidos também estão descobrindo essa nova forma de apreciar um bom café, sendo que está acontecendo uma verdadeira explosão na Costa Leste, principalmente, na região de New York.

Esta é a entrada da Café Grumpy, no Queens, lugar que está experimentando radical transformação, com o surgimento de muitos locais descolados, que aproveitam antigos prédios, principalmente os lofts.

Nesta foto: segurando um pote de café torrado em grãos, ao centro, está o Ian, barista da casa, ladeado pelo compadre Bruno Souza e eu, seu Coffee Traveler.

Aqui, em detalhe, a placa da entrada com a logo da casa, uma simpática careta. A Grumpy é uma casa muito agradável, com serviço de internet wireless gratuita, que é um item obrigatório, além de, ao fundo, ter uma galeria de arte.

Ian é jovem no ramo, mas  muito interessado em conhecer os “porquês” do mundo do café. Ele fez um estágio na Victrola, em Portland, com o Tony e o Kyle, e esforça-se para aprimorar sua técnica no espresso e lattès.

Uma das coisas que salta aos olhos é a quantidade de itens de alta qualidade que fazem parte da linha de produtos que essas novas coffee shops oferecem além do café. São águas de excelente procedência, como a San Pellegrino e Panna, vinhos, chocolates em barra belgas e suíços (na Grumpy, por exemplo, encontrei uma barra com 85% de cacao!) e licores finíssimos. É a constatação de que qualidade é objeto de desejo de todo mundo…

Um espresso legal!

O Brasil está tomando rumo no consumo de café parecido com o de países tipicamente “consumidores”, como os europeus e da América do Norte, apesar de ainda ter predominantemente um perfil de consumo de país “produtor”.
Depois que esse planta de origem etíope adentrou em terras brasileiras, vindo escondidamente da Guiana, nosso país nunca mais deixou de ser o maior produtor mundial de café e hoje ocupa a posição de segundo maior mercado consumidor, atrás apenas da “Terra da Starbucks”.
Esse crescimento envolveu um grande esforço de toda a cadeia do café, que vai da produção, com cafeicultores oferecendo lotes com qualidade antes inimagináveis como Cafés do Brasil, passando pela indústria e, obviamente, chegando aos Pontos de Serviço, com a profusão de novas cafeterias.
Mas, para que tudo isso tenha ainda mais sabor, é importante que o consumidor tenha maior conhecimento do que está sendo servido, pois é sua postura crítica e exigente que fará com que o aperfeiçoamento dos serviços seja contínuo.
 
Como contribuição, farei também a apresentação de alguns cafés que passaram por Avaliação Sensorial segundo Metodologia SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais).

O primeiro café que apresento faz parte de um lote produzido pelo Café Terra Brasil, de São Paulo, que são grãos para espresso da série Miscela Oro.
Esta série é elaborada com grãos certificados do Café do Cerrado, que é a primeira Indicação de Procedência para café do Brasil, referente à região do Cerrado Mineiro, que abrange o Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e parte do Noroeste de Minas Gerais.
Particularmente, o lote avaliado atingiu a nota de 83,0 (oitenta e três) pontos SCAA, dentro de uma escala decimal que vai de zero a cem pontos. É considerado Café Especial (Specialty Coffee), segundo critérios da SCAA, aquele cuja bebida supere 80,0 (oitenta) pontos SCAA.
Veja aqui o Laudo Técnico referente a este lote.

Observe que há um gráfico que facilita a visualização dos atributos verificados durante a Avaliação Sensorial. Cafés que apresentam gráficos tendendo  a uma figura mais regular e, também, mais expandida,  denotam que os atributos são mais harmônicos e de maior intensidade, respectivamente. 
Particularmente, considero este lote muito interessante, pois possui um intenso aroma com notas predominantes de amêndoas. Apresenta delicada acidez cítrica em grande equilíbrio com notas de sabor que remetem à frutas secas, com  grande presença de amêndoas. O toque “diferente” fica por conta de uma delicada finalização de elegante frescor que lembra ervilhas verdes, conferindo inusitada combinação de finalização. No espresso, apresentou creme de aspecto aveludado e coloração levemente tigrada de grande consistência, denotando presença considerável de óleos de cadeia curta.
Este café está disponível, por exemplo, nas lojas da Rede Ofner, em São Paulo.

Black Coffee e suas variações

Uma das mais belas canções que fazem menção ao café é a “Black Coffee”, de autoria de Sonny Burke e Paul Francis Webster.

Existem diversas interpretações, provavelmente mais de 20 diferentes versões, incluindo de singers do naipe de Ella Fitzgerald e Sarah Vaughan.
Estas são minhas recomendações:
 
- com Ella Fitzgerald, no álbum “Things ain´t what they used to be”. É uma versão clássica e “classuda”. Há um acompanhamento, em quase contra-vóz, deum vibrafone que é celestial…
 
- no álbum Nearly God, do rapper inglês Tricky, codinome de Adrian Thaws, há uma versão instigantemente moderna, onde o piano faz um interessante contraponto com o ritmo eletrônico imitando estalos de dedos, tornando a interpretação da vocalista Martina Topley-Bird, cuja vóz está gravada com leve reverberação, muito dramática.
 
- com K.D. Lang, no álbum gravado ao vivo “Live by Request”. Numa interpretação mais “clean” e moderna de blues, esta cantora canadense é acompanhada por uma incrível guitarra com afinação “a la Les Paul”. Fantástico!
 
- com Marcus Printup, no álbum “Nocturnal Traces”. O trumpete é o instrumento dominante, com solos incisivos de grande densidade e introspecção. Para se ouvir ao final da noite, com um espresso muito achocolatoso e delicada acidez…
                                
- com Big Allanbick, no álbum que leva o seu etílico nome. Mesclando um ritmo básico de blues com solos lascinantes de guitarra com dosada distorção, Allanbick faz um interpretação digna de ser acompanhada por um autêntico “bourbon” e um cafezinho. Vale, inclusive, pela capa do álbum, que tem uma bela foto com uma  xícara alaranjada.

 
- Finalmente, para os mais pós-modernos, existe uma outra música “Black Coffee”, interpretada pelo “Saints & Sinners” e que está no álbum “All Saints”. Composta por T. Nichols, Von Soss e K. Elizabeth, é uma “dance” tranquila e etérea.

Confiram!

Desvendando sabores do amargor

E, finalmente, o último, mas não menos importante, sabor: Amargor.
Comentei em um post anterior que o limiar de percepção do sabor Amargo é 10.000 vezes menor que o do Doce, ou seja, é uma proporção do tipo 1:2.000.000 !
O ser humano possui essa grande sensibilidade ao sabor Amargo porque faz uma correlação instintiva com algo que lhe põe em risco. Uma característica das substâncias amargas é o de estimular a atividade das glândulas salivares, ou seja, passamos a salivar com mais intensidade ao percebermos o sabor Amargo. Essa reação do corpo pode ser entendida como um instinto de preservação.
Em geral, na Natureza, os venenos mais violentos são substâncias da família dos alcalóides, que têm como característica o sabor …(sim!) Amargo.
Também, devido ao tipo de preparação para as soluções de referência, que neste caso também necessitam de condições laboratoriais, farei uma abordagem qualitativa, como no caso dos Ácidos.

A rigor, podemos destacar 3 diferentes tipos de Amargor:

1. Resultante de um excessivo processo de torração do grão, há o Amargor que lembra o sabor queimado, idêntico ao que se tem quando, por exemplo, um pedaço de pão se queima numa torradeira ou ao fogo. Este amargor é “seco”.

Foto obtida no www.istockphoto.com. 

2. Há o amargor pungente, de sabor medicinal, decorrente do aparecimento de compostos fenólicos. São substâncias formadas, geralmente, por fermentação bacteriana que atacam algumas proteínas dos grãos de café. Esta fermentação indesejável leva ao café com “Bebida Riada e Bebida Rio”. Tecnicamente, é quando os grãos estão apodrecidos; por isso, na xícara, além do aroma medicinal (lembra um toque de cânfora), é bebida que efetivamente provoca um belo estrago no estômago.
Veja como são os grãos atacados por microorganismos e que resultarão em “Bebida Riada” na foto ao acima.

3. O terceiro tipo de amargor é, digamos, o menos desagradável, lembrando, por exemplo, o quinino presente na Água Tônica. A cafeína, substância característica do café, apresenta esse tipo de amargor. Lembro que a eficiência de sua extração da cafeína por água depende diretamente do tempo de contato. Portanto: o serviço de espresso é o que apresenta o menor teor de cafeína por dose, enquanto que o cafezinho, pelo fato de ter o pó finamente moído misturado à água antes de passar pelo coador, é o serviço que leva uma maior quantidade de cafeína.
Agora…à prática!

Desvendando o sabor salgado e a acidez

Afiados no sabor Doce?
Então, podemos partir para o segundo, que é o sabor Salgado.
O limiar de percepção do sabor Salgado é duas vezes menor que o do sabor Doce, ou seja, equivalente a 1:400 ou 0,25% (= solução de 2,5 gramas de sal de cozinha em 1 litro de água).
O sal, no nosso caso o Cloreto de Sódio, tem grande importância histórica, tendo cedido seu nome para compor a palavra de origem latina Salário como sinônimo de pagamento, originalmente, dos soldados romanos.
Para você ter uma idéia sobre essa concentração de referência, a água do mar é constituída, em média, em 3,5% de sais dissolvidos, dos quais dois terços são Cloreto de Sódio. O terço restante é composição de Cloreto de Magnésio e Cloreto de Cálcio. Quem já bebeu água do mar, sabe o quão salgada ela é…

Ao lado, uma turma de Juízes de Cafés Especiais em treinamento.
Prepare também uma solução com 0,5% m/v de sal (5 gramas de sal dissolvidos em 1 litro de água).
Experimente e memorize. Estas serão suas referências de agora em diante.
No caso do café, o sal não é percebido isoladamente, a não ser em casos excepcionais. Normalmente, ele trabalhará conjugado com um outro sabor.

E o sabor Ácido?
Aqui, em relação ao sabor Salgado, o salto no limiar de percepção é olímpico: 1:130.000 ! Isso mesmo, o equivalente a 0,00076%.
Para se preparar as soluções, somente em condições laboratoriais. Por isso, considero mais adequado fazer uma abordagem qualitativa.

Vejamos os ácidos mais comuns nos alimentos e que conferem a característica “ácida”:
- Ácido Cítrico: é o que encontramos no limão, na laranja e abacaxi, daí o nome de Frutas Cítricas.
- Ácido Fosfórico: está comumente presente nos cafés do Kenya. É o ácido que compõe a Coca-Cola.
- Ácido Málico: encontrável na maçã. Alguns cafés produzidos em grandes altitudes podem apresentar esse tipo de ácido, principalmente nos cafés da América Central. Recomendo testes com a variedade Fuji, de grande acidez, para se familiarizar com este ácido.

- Ácido Lático: presente no iogurte (para o pessoal da “cidade”) ou coalhada (para o pessoal da “roça”). Raro, perceptível em alguns cafés naturais produzidos em regiões montanhosas.
- Ácido Acético: é o ácido do vinagre. É resultado da transformação dos açúcares presentes no café, sendo considerado um grave defeito de bebida devido à uma fermentação indesejável. Para pessoas mais sensíveis, provoca queimação no estômago.
Mais uma vez recomendo: experimente, 

Desvendando o sabor doce

Creio que, para quem não está acostumado, ouvir referências de notas de sabor que lembram “torrone” (nougat), vinhos Rioja (uma famosa origem da Espanha) ou mesmo chocolate trufado pode soar amalucado, se não o caso de pedante.

Será que esse povo está querendo me fazer de “tonto”?

Esta é uma pergunta que geralmente ouço quando um grupo de experts se reune com um de simples ‘loucos’ por café.

Aliás, a linguagem hermética é típica dos iniciados em qualquer coisa, o que pode ser extremamente irritante para quem está por se iniciar. Por exemplo, já percebeu que uma dor de cabeça para os médicos é “cefaléia” ? Ou que, caso você tenha feito o “back up” dos “files” de maior importância, não há o perigo de perder informações ao “deletar” por engano…

Afinal de contas, ninguém nasce sabendo tudo e, por isso, gostaria de apresentar um pequeno guia para desvendar os sabores…

Como ponto de partida, considero fundamental que sejam conhecidos os 4 sabores básicos ou de referência, como são tratados pela SCAA – Specialty Coffee Association of America (Associação Americana de Cafés Especiais) e o CCWC – Coffee Cuppers Wolrd Council (Conselho Mundial de Juízes de Cafés Especiais pela SCAA): Doce, Salgado, Ácido e Amargo.

Vamos iniciar com o sabor Doce.

Pense um pouco e verá que sua memória gustativa lembrará ou do açúcar, seja refinado ou não, ou do mel.

Dentro dos parâmetros da SCAA, a calibração do padrão Doce, ou seja, a solução de referência para percepção desse sabor, corresponde a uma solução de açúcar refinado em água a 0,5% m/v (5 gramas dissolvidos em 1 litro de água destilada).

O limiar de percepção humana do fator Doce corresponde à relação 1:200 açúcar/água ou 0,5% m/v!

Você pode tentar reproduzir essa solução em casa utilizando água mineral com pouco teor de sais. Neste caso, verifique se a soma dos sais presentes não ultrapassem 250 ppm. Preferencialmente, devem ficar na faixa entre 125 e 175 ppm.

Você pode preparar uma solução com o dobro de concentração, ou seja 1,0% (10 gramas de açúcar dissolvidos em 1 litro de água).

Experimente e sinta a diferença entre as duas soluções. Com o tempo, você poderá fazer uma correlação com bebidas em geral.

É interessante tentar com esses sucos em pó. Veja no rótulo os componentes e verifique a concentração de açúcar. Compare com suas soluções.

Este experimento é muito interessante e certamente vai ampliar sua capacidade de perceber o quão doce é uma bebida, pois você passou a ter uma referência.

Desvendando sabores…

Desvendar os sabores dos cafés é coisa apenas para iniciados?

Esta é uma questão que constantemente as pessoas me perguntam, pois acham algumas descrições de bebida “muito surreais”….

Bem, para facilitar, vamos iniciar olhando o “Menu” atual da Stumptown, uma micro-rede premium de cafeterias do Oregon, USA.

Muito simpática a capa, não?

De cada Ano-Safra, sua equipe percorre diversos países produtores procurando por lotes de café que sejam absolutamente interessantes, especiais e, quase sempre, únicos.

Veja, agora uma seleção de cafés do Leste da África:

Foram listados um café do Kenya e dois da Ethiopia.

Os cafés do Kenya se caracterizam por serem muito ácidos devido à presença do ácido fosfórico. Tanto é que para alguns importadores conferirem se realmente se trata de um café kenyano, é feita a verificação do teor de ácido fosfórico.

O ácido mais comumente encontrado nos cafés de quase todo o mundo é o ácido cítrico, que é o que se encontra na laranja e no limão.

O ácido fosfórico é o que está presente na Coca-Cola.

Sendo produzido em elevadas montanhas, notas de sabor de frutas e flores são normais no café do Kenya. A presença do ácido fosfórico é indicada pela percepção do sabor de hibiscus.

O café etíope Limu de floresta já teve um comentário em post anterior.

O Harar é um café de sabor que apresenta notas achocolatadas combinadas com frutas vermelhas, geralmente de amora preta, que possui mais tanino. É isso que, muitas vezes, dá a percepção de que é um café de sabor pesado.

Observe, agora, a descrição do café de Sumatra:

Sim, você não leu errado. A segunda nota de sabor percebida pelo avaliador da Stumptown é a de “cannabis” !

Eu, particularmente, não saberia identificar esse sabor, mas o restante é bastante típico de um café de Sumatra: um toque de especiarias (representado pela aniz) e bebida encorpada.

Por vezes, um leve toque de terra se faz presente.

Qual a mensagem?

Deve ficar claro que para se fazer uma avaliação sensorial, ao menos três elementos são preponderantes:

- o primeiro é, sem dúvida, ter uma grande memória olfativa-gustativa. Esta é a sua biblioteca;

- o segundo é a capacidade de identificar as notas de aroma ou sabor que normalmente estão num conjunto complexo; e

- o terceiro é a capacidade de associar ou correlacionar as notas percebidas com os itens de sua “biblioteca”.

Portanto, é uma mescla de aptidão e treino, muito treino.

Você pode começar hoje: experimente a grande variedade de frutas e vegetais disponíveis nesta época do ano.

Cheire, mastigue e marque.

Memorize.

Pratique.

É muito estimulante!

O maior vendedor de café do mundo

O título pode parecer um exagero, mas, como já comentei anteriormente, o Brasil nos reserva muitas e boas surpresas !

Que o nosso país é o maior produtor mundial de café, isso já não resta dúvida. Mas, até que os grãos se convertam em bebida, existem várias etapas de comercialização e, sem dúvida, uma das mais interessantes é a do “café verde” ou “café cru”.

Por exemplo, no caso dos cafés comuns, chamados de “commodity”, são dois os conjuntos de parâmetros mais importantes: o aspecto físico e a bebida.

No caso do aspecto físico, são levados em conta fatores como incidência de defeitos, que podem ser impurezas ou problemas nos grãos (fermentação indesejável ou  ataque de insetos, entre outros), tamanho dos grãos (definido pelas “peneiras”) e cor. 

Para isso, existe uma tabela, definida pela COB – Classificação Oficial Brasileira, que determina o Tipo do Café em função daquantidade de defeitos encontrada. Assim como as classificações dos outros grãos no Brasil, como o arroz e feijão, fisicamente o café é, portanto, classificado quanto à sua pureza e perfeição dos grãos.

Veja um classificar verificando o Tipo de uma amostra de café.

Depois disso é feita a avaliação sensorial, que no caso da COB, podem ser classificados numa escala que tem como referência a chamada Bebida Dura. Bebidas com melhores características são classificadas apenas como Bebida Dura para Melhor.

Ao contrário, tem-se as bebidas Riado-Rio, como inferiores.

Daí para frente, é um trabalho que exige excelente relacionamento, credibilidade e, principalmente, empatia.

Nesse quesito, temos o “Seu” Otto Vilas-Boas, considerado o Maior Vendedor de Café do Mundo.

Com seu peculiar alto-astral, como um otimista incorrigível, “Seu” Otto vem cuidando a décadas da comercialização de cafés da maior cooperativa de cafés do Brasil, a Cooxupé, baseada em Guaxupé, Minas Gerais.

Segundo cálculos, passaram pelas mãos do “Seu” Otto o equivalente a uma safra brasileira média, algo como incríveis40 milhões de sacas comercializadas !

Aqui, nossa homenagem a esta figura maravilhosa da História Viva dos Cafés do Brasil