Rain Forest: certificado de compromisso com o meio-ambiente

Os efeitos do aquecimento global estão como manchetes em todas as mídias, alem de já fazer parte das discussões do dia-a-dia.

Tanto as revistas como os noticiários da tv mostram que o clima está mudando mais rapidamente do que se supunha e que alguma atitude tem de ser tomada. E neste caso, cada um de nos tem um papel importante.

O primeiro sistema de cerificação com foco na preservação das vegetações nativas eh o da Rain Forest Alliance.

Com base de campo na Costa Rica, iniciou seus trabalhos com cafés sombreados, passando, posteriormente, para outras culturas e, inclusive, manejos de florestas.

Neste video, Oliver Bach, que eh o responsável pela área de certificação e divulgação da missão da Rain Forest Alliance, comenta um pouco sobre o maior envolvimento do produtor e consumidor sobre este importante tema:

Morrer de cafeína

Em geral, há uma certa incorreção quando se comenta em relação à quantidade de cafeína existente em cada tipo de preparo de café.

Para facilitar a compreensão, devido ao fato de que a maior parte dos produtos contendo cafeína estão em base “água”, é importante saber que a extração aquosa da cafeína tem seu rendimento proporcional ao tempo de contato, ou seja, quanto mais tempo, por exemplo, o pó de café tiver com a água, mais cafeína será extraída.

Portanto, no espresso, apesar da maior pressão durante o processo de extração, o pouco tempo de contato, entre 20 e 30 segundos, faz com que, em geral, tenha-se cerca de apenas algo como 40% do que é possível ter num café preparado em coador de papel. Neste caso, quando se verte a água quente sobre o pó no coador, o tempo médio para se preparar entre 500 ml e 750 ml, que é a média da capacidade das garrafas térmicas ou dos jarros, fica entre 3 e 4 minutos. 

E, certamente, é um tempo muito menor em relação ao cafezinho tradicional, quando o pó é despejado na água fervente para depois passar por um coador de pano. Neste caso, considera-se que se consegue a quase totalidade do teor da cafeína disponível nos grãos.

Para se ter idéia, os grãos de café da espécie Coffea arabica  têm em média 1,0 a 1,2% de cafeína em peso, enquanto que nos grãos da espécie Coffeea canephora, 2,5%. Ou seja, em grãos das variedades Robusta ou Conillon (esta cultivada no Brasil), encontramos o dobro de cafeína do que nas variedades Mundo Novo e Bourbon, por exemplo.

Uma xícara de espresso é preprarada com 7 gramas, que correspondem em média a 50 grãos de café de tamanhos de peneiras #16, #17 e #18, lembrando que estes números se referem, na realidade, a furos com diâmetro equivalente a 1/16 de polegada, 1/17 de polegada e 1/18 de polegada, respectivamente (1 polegada = 25,4 mm). Logo, se forem exclusivamente grãos de arabica, considera-se que você ingere algo como 30 mg de cafeína.

Enquanto isso, num tradicional cafezinho, numa xícara de 50 ml, com uma proporção normal de 70 gramas para 500 ml, você ingere aproximadamente 100 mg de cafeína.

Pesquisas médicas revelam que um consumo normal diário aceitável é da ordem de 400 a 500 mg.

Outro detalhe: a cafeína é metabolizada pelo nosso corpo em aproximadamente 4 horas. Obviamente, algumas pessoas podem ser mais rápidas, outras mais lentas. Por isso, quando você se empanturra de cafeína, seja através de café, refrigerantes ou energéticos, após esse tempo você se sente novamente pronto para mais uma rodada.

Há um website muito interessante que tem uma calculadora para você saber a quantidade de cafeína ou de bebida para lhe matar…

http://www.energyfiend.com/death-by-caffeine/

Um café verdadeiramente animal…

Kopi Luwak.

Guarde este nome.

É sinônimo de exotismo exarcebado para os “loucos” por café ou verdadeiramente iniciados…

Este café é obtido de uma forma muito singular, única no mundo, o que lhe dá status de um autêntico Café Especial…

Encontrado exclusivamente na Indonésia, Sudeste Asiático, estes raríssimos grãos sofrem um “sofisticado” processo de retirada da casca e mucilagem desempenhado por nada mais, nada menos que um pequeno animal conhecido como Luwak ou Civet Cat!

Nesta primeira foto, um pequeno luwak está escolhendo, através de seu espetacular olfato, os frutos de café perfeitamente maduros.

O luwak, cujo nome científico é o estranhíssimo Paradoxus hermaphroditus, lembra um gambá e possui hábitos noturnos, além de apreciador de pequenas frutas. Não se sabe ao certo o porquê, mas ele adora comer grãos de café.

Os grãos, ao passarem pelo seu estômago, acabam sendo descascados e têm a mucilagem que fica entre a casca e os grãos retirada pela ação das enzimas. Ou seja, temos aqui um “processo animal” para desmucilar um Cereja Descascado (CD).

Ao final, após um tortuoso passeio pelo trato intestinal, são defecados (infelizmente não encontrei outra palavra para descrever isso…) e permanecem no chão até que os colhedores cuidadosamente os recolham paraprocessá-los a seguir de forma, digamos, não animal.

Nos pequenos sítios, sofrem o processo de secagem em terreiros, onde ficam até atingirem a umidade em torno de 11%, mantendo o seu pergaminho como invólucro.

O nome do produto, Kopi Luwak, é originário da linguagem bahasada Indonésia, sendo que kopi significa café, enquanto que luwakidentifica o pequeno animal.

Devido ao seu aspecto estritamente artesanal na coleta dos grãos, a quantidade ofertada deste café é bastante restrita, fazendo com que seus preços atinjam valores exorbitantes.

É possível fazer os pedidos do um autêntico Kopi Luwak através do website www.animalcoffee.com , onde outras curiosidades sobre este exótico café podem ser encontradas.

Para se ter uma idéia, o café cru, entitulado como Natural Kopi Luwak, custa USD 80.00 por libra-peso ou o equivalente a USD 176.60/kg!

É possível adquirir este café torrado em grãos.

E aqui uma curiosidade: há ofertas de Roasted Kopi Luwak Robusta, por USD 80.00 per pound (= USD 176.60/KG) e Roasted Kopi Luwak Arabica, por USD 200.00 per pound (= USD 441.50/kg).

Interessante, não?

Veja que mesmo na Indonésia os grãos de arábica são mais valorizados que os de robusta *!

* Na realidade o nome Robusta se refere a uma variedade da espécie Coffea canephora, assim como Mundo Novo ou Bourbon são variedades da espécie Coffeea arabica. 

Questão: Um bom café tem que ser 100% arábica?

Renato Fernandes é editor do website Café Point (www.cafepoint.com.br), um dos mais importantes fóruns de “Livre Pensar”, informações e debates sobre os diversos elos da cadeia produtiva do café.

Aqui, Renato, como Companheiro de Viagem, faz uma interessante provocação sobre o uso das variedades Robusta e Conillon da espécies canephora, tão desprezadas pelos produtores das nobres varietais de Coffea arabica:

É comum vermos, em embalagens de cafés gourmet ou especiais, a expressão “100 % arábica”, como garantia de qualidade. Assim como, lermos, em notícias que citam o robusta, a explicação de que este é usado para fazer café solúvel.

omo é bem relatado na página da Wagro – World Alliance of Gourmert Robustas, até a década de 70, o café importado pela Europa era predominantemente robusta e com essa matéria-prima, se produziam, inclusive, os spressositalianos. A Wagro nos conta também que, até meados dos anos 50, não havia um diferencial de preço tão substancial entre esses cafés, comercializados em Londres, e os arábicas suaves, comercializados em Nova Iorque. Somente após um quadro de escassez de arábica, estabelecido com as geadas ocorridas no Brasil, em 1955, se estabeleceu um prêmio para esse café, o qual se magnificou, com o tempo, levando ao diferencial de valor hoje existente.
Enquanto o mercado de arábica amadurecia, com novos atributos sendo destacados, no caso do robusta, junto com a diferença no preço, instalava-se um ciclo vicioso, que levou a menores tratos culturais e à negligência do seu processamento, já que se tratava de um produto de segunda categoria. O que foi mais drástico, no Brasil, pelo fato do conilon, nossa variedade de Coffea canephora (o arábica é C. arábica) ser, inicialmente, caracterizada por produzir grãos de menor tamanho. Além de, ao contrário do arábica, o robusta ser uma planta de fecundação cruzada, o que dificultava, em muito, os processos de melhoramento genético.

Assim como uma revolução na caracterização da qualidade do café arábica brasileiro vem ocorrendo, desde a década passada, no conilon, pode-se dizer que esta foi dividida em duas frentes. Primeiramente, uma equipe de pesquisadores do INCAPER, ligado ao governo do estado do Espírito Santo (estado que mais produz conilon no Brasil), desenvolveu variedades de conilon propagadas por mudas clonais, com produtividade e tamanho de grão bem melhores que os materiais plantados até então e, juntamente com isso, sistemas de adubação e podas, o que começou romper o ciclo vicioso, mencionado acima.

Rompido o primeiro paradigma e também devido às necessidades operacionais de grandes plantios empresariais de conilon, começou-se a processá-lo por via úmida (fazendo o famoso CD, mencionado por Neto em várias oportunidades, para o arábica). São justamente estes cafés conilon CD que começam a romper a barreira segundo a qual não se pode ter cafés gourmet com inclusão de conilon noblend. Possibilidade demonstrada em pesquisa recente feita pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) e pelo CETCAF, também do Espírito Santo.

Em resumo, uma vez provado que, bem processado, o conilon pode estar nos blends de café gourmet, abre-se o espaço para que alguns de seus atributos, como maior corpo e formação de uma espuma mais duradoura nos spressos, possam ser as futuras justificativas para a sua inclusão se dê por complementariadade ao arábica, não por preço e, quem sabe daqui a nem tanto tempo assim, sejam vistas marcas de café estampando, por exemplo e orgulhosamente, as inscrição “90% arábica e 10% conilon do Brasil”.

Posters Colombianos: Sutileza e Brilho

A Colômbia desde o princípio dos anos 80 investe generosa verba em marketing promocional para divulgar o “Café de Colombia”.

Através de uma estratégia muito bem estruturada e campanhas consideradas memoráveis ao longo desses quase 20 anos, o café produzido no vizinho país conseguiu se posicionar junto ao mercado consumidor como “O Mais Saboroso Café do Mundo”.

Repetir o mesmo bordão por tanto tempo acaba por fazê-lo uma verdade. Mesmo sabendo-se que o conceito de “O Melhor…” ou “O Mais…” é muito subjetivo e é escolha pessoal.

Na realidade quem pode julgar qual é ”o melhor” ou “o mais” é o consumidor.

Quero apresentar 4 posters, todos produzidos pela DDB Worldwide, que considero os mais brilhantes dos que ganharam páginas nas mais influentes revistas e magazines ao redor do mundo nos anos 80 e 90:

1. Genial comparação entre máquina e software!

2. É fashion… observe que a manta que a modelo está usando é a mesma do Juan Valdez, imagem símbolo do Café de Colombia.

3. Simplesmente brilhante! A silhueta, que se tornou conhecidíssima, basta para a comunicação. Este mesmo conceito foi utilizado pela vodka Absolut e pela Coca-Cola com sua tradicional garrafa de vidro.

4. Dispensa bula!

11° Mandamento: Não serás impuro.

No final da semana passada foi veiculada no jornal Diário da Manhã, de Goiânia, GO, uma notícia sobre indústrias de café de Goiás que estavam comercializando café torrado e moído (T&M) com impurezas.

O Procon-GO autuou 18 empresas no total, sendo que três marcas são de Goiânia e as demais situadas nas cidades de Acreúna, Caldas Novas, Ceres, Ipameri, Itumbiara, Morrinhos, Porangatu, Rialma, Rio Verde, Catalão e Pires do Rio.

Palha ou Casca de Café, como empregada por essas empresas fraudadoras.

Na análise, realizada pela Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), com base na resolução 277/05 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, foram detectadas substâncias estranhas ao café, como cascas e paus, com os seguintes percentuais: Café Romeiro de Trindade (10,5%) Café 2 Irmãos (8,5%), Café Ouro Forte (6,5%), Café Monjolo (5%), Café Diamante Negro (4%), Café Serra de Caldas (3,5%), Café Trocipal (3,5%), Café Colono (3%), Café Ipameri (3%), Café Olímpico (3%), Café Rio Verde (3%), Café Franciscano (2,5%), Café Rio Negro (2,5%), Café Ouro Rico (2,5%), Café Faixa Nobre (2,5%), Café Goiás (2%), Café Caseiro Tradicional (1,5%) e Café Recheio (1,5%).

Pelo fato de existirem lavouras de café esparramadas ao longo das Regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste, além de se fazerem presentes em alguns estados da Região Norte, cria-se uma facilidade muito grande de aquisição de matéria-prima por parte da indústria de torrefação.

Grãos quebrados e pedaços de pau. Observe a presença de alguns grãos pretos: nestes estão os compostos fenólicos que conferem o “amargor medicinal”. 

Outro agravante é que na busca por uma matéria-prima de baixo valor (diferente de valor competitivo), a principal opção é o emprego de cascas de café, usualmente denominadas “Palha de Café”.

Devido à presença residual de açúcares da polpa, geralmente as cascas denominadas “melosas” acabam conferindo sabor adocicado à bebida, compondo blend, se é que assim poderíamos chamar essa mistura,  com os grãos quebrados, fermentados e pedaços de paus, por exemplo.

Esse tipo de fraude é mais comum no interior, pois além da fiscalização menos intensiva, há a cultura de se beber “cafezinho amargo e bem preto”, resultado de uma torra muito profunda de um blend com grãos deteriorados.

O ideal seria que o blend fosse composto por grãos inteiros, de boa qualidade ou, no mínimo, razoavelmente passável, dentro de um critério de avaliação que a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café está desenvolvendo com o seu PQC – Programa de Qualidade de Café.

Por isso é importante sempre observar, ao adquirir o seu café Torrado e T&M (Torrado e Moído), se oSelo de Pureza ABIC está estampado.

A presença deste selo é a garantia de que não existem impurezas. Ou, se existirem, há a possibilidade de fazer valer os seus direitos contidos no Código de Defesa do Consumidor.

E, também, agora há o Selo de Qualidade ABIC, que você pode conferir a seguir:

Bebendo café frio: É gostoso?

As formas de preparo e consumo de café, bem como de qualquer tipo de alimento, é fruto de forte componente cultural.

Por exemplo, o único país onde se consome o abacate com açúcar, e, por isso, como parte da sobremesa, é o Brasil. No restante do mundo, o tal do “avocado” é base de saladas e outros pratos frios, sempre salgados. Obviamente, há um susto recíproco quando um brasileiro experimenta pratos salgados com essa fruta, bem como dos estrangeiros vendo, em nosso país, o pessoal comendo abacate com uma camada branca de açúcar.

Regra de Ouro da Convivência Humana é saber respeitar as diferenças, principalmente aquelas de natureza cultural, mesmo não compartilhando delas.

No caso do café, o brasileiro tem no cafezinho sua forma clássica de preparo: pó fino, misturado à água fervente com longo tempo de contato, filtragem em pano e bebida final de considerável concentração.

Assim, o Cafezinho Clássico, preparado em coador de pano, passa a sensação de bebida mais encorpada, pois os poros do coador de pano são mais abertos que um de papel. É como se você comparasse tecidos “Super 60´s” e “Super 100´s”. A trama deste último é muito mais fechada.

O tempo de contato longo, muitas vezes porque o pó é despejado na água fervente antes de passar pelo coador, faz com que a extração da cafeína seja compreensivelmente elevada.

Percebe-se que tudo leva para que a bebida final seja encorpada, concentrada. Daí o porquê é servido em doses menores, normalmente em xícaras de 80 a 100 ml.

É como a diferença de embalagem de perfumes e colônias: perfumes são mais concentrados e ficam acondicionados em pequenos frascos, enquanto as colônias, mais diluidas, apresentam-se em frascos maiores.

No preparo doméstico, o coador de pano impera pela praticidade.

É o Cafezinho Moderno!

Pelo fato de sua trama ser mais fechada, a retenção de pó é quase total, bem como de parte de algumas gorduras de cadeia grande. O resultado final é uma bebida mais brilhante e menos encorpada, se comparada na mesma concentração com a do coador de pano porque há menos partículas em suspensão.

Ao permanecer em jarros abertos, preferencialmente de vidros, que não alteram o sabor, a temperatura do café decairá até atingir o equilíbrio com a do ambiente. E se você tiver preprado um café com grãos bem selecionados, ou seja, ausente de grãos defeituosos e imaturos, uma agradável surpresa pode acontecer.

Nossas papilas gustativas têm maior percepção dos sabores abaixo dos 45°C.

Portanto, ingerir qualquer coisa muito quente somente é possível perceber…quão quente essa coisa está!

Dependendo do blend ou da origem do café, conforme a temperatura da bebida cai, determinadas notas de sabor se evidenciam, como é o caso das que lembram caramelo e chocolate, que devido ao seu perfil sensorial são notadas em temperaturas mais baixas ou momentos após você engulir o café.

São sabores que normalmente compõe o que chamamos de “Notas de Fundo”, ou seja, percebidas mais ao final da permanência na boca.

Faça esse teste.

Quebre seus paradigmas!

Somente observe que a qualidade do café é muito importante: aqueles que contiverem grãos imaturos ou compostos fenólicos, por exemplo, terão amplificados o amargor típico, que acaba se sobrepondo aos sabores agradáveis.

Sobre sachês e cápsulas de café

O setor de serviço de café tem evoluído intensamente, incorporando tecnologias e conceitos para facilitar a vida de quem é “louco” por café.

O serviço de espresso tradicional demanda máquina e moinho, que por si só dependem de instalações elétricas e hidráulicas muitas vezes especialmente projetadas, além de infra-estrutura própria. Só que muitas pessoas gostam desse tipo de serivço, o que fez desenvolver novas modalidades e conceitos.

Dentre os novos conceitos, a idéia central era a de se produzir equipamentos e, naturalmente, quantidades de café torrado e moído em doses individuais.

Ao reunir tudo isso, criou-se oportunidade para que escritórios e até o consumidor residencial fosse atendido.

Há a praticidade da dose individual, também conhecidas como “monodose”, um manejo simples e equipamentos acessíveis.

Existem máquinas que são universais, aceitando saches em geral, como estas da portuguesa Briel.

No entanto, algumas empresas investiram em tecnologia própria, desenvolvendo novos produtos para acondicionar e extrair um espresso.

Dentre essas, aquela que deu início a essa série de inovações é a indústria italiana Lavazza, com a introdução de cápsulas exclusivas para serem utilizadas em máquinas exclusivas.

Muito arrojo no design e, principalmente, uma comunicação eficiente com o consumidor, tornaram a Lavazza uma referência no mercado de café. Desenvolveram diversos blends de café, além de…consomeés, caldos salgados leves de diferentes sabores!

Recomendo a visita ao seu website e, principalmente, conheça o que eles chamam de “A mais incrível experiência em espresso”, que envolve uma coletânea de telas que lembram a técnica airbrushing, como os impressionantes gráficos de Moebius e Chris Achilleos na revista Heavy Metal.

Vale a visita!

www.lavazza.com/default/calendar/lavazza2007

Little Ben, Sweet Maria & Tom

A estória de Tom e Maria é muito bela.

Tom Owens é um dos intrépidos caçadores de cafés de alta qualidade, rodando o mundo inteiro à procura de grãos absolutamente raros e exóticos. Por outro lado, sua forma de comercialização é totalmente eletrônica, sendo tudo feito através de seu website www.sweetmarias.com .

Recomendo a visita ao website do Tom para se ter uma idéia da profusão de origens de café disponíveis, equipamentos para o preparo doméstico e artigos como as belíssimas xícaras da belga Bodun.

Nesta foto, vemos Tom fazendo um atendimento on-line na Sweet Maria´s Office & Warehouse (escrítório e armazém), em Oakland, CA, que fica muito próxima a San Francisco.

É amor eterno que existe entre os dois e foi por isso que Tom emprestou o nome da Maria para batizar a empresa: Sweet Maria´s !

Maria, que transmite muita doçura e meiguice, sofre de arterioesclerose, tendo seus movimentos muito limitados. Devido às fortes dores provocada pela degeneração, ela  fica acamada por boa parte do tempo e apoia-se em sua bengala para andar pelo armazém e atender os clientes.

Esse sofrimento faz com que Tom tenha uma energia sobre-humana para fazer tudo o que ele faz, como, além das viagens quando participa de concursos de qualidade como juiz de cafés especiais, o controle do armazém e o atendimento aos clientes web.

Aqui vemos Maria, entre Bruno Souza, importador de cafés especiais da Costa Oeste, brasileiro e apreciador de um bom e certeiro Bourbon Jim Bean, e eu, seu Coffee Traveler.

Esta foto foi feita um pouco antes de Maria saber de sua gravidez.

Providencial.

Alguns trabalhos médicos demonstram que durante a gravidez algumas substâncias que o corpo produz acabam por amenizar as dores e a progressividade da arterioesclerose. Talvez seja até um toque divino…

Além disso, redobrou o ânimo de Tom para suas múltiplas atividades!

Conheça, agora, o pequeno Ben Otto:

Café e cachaça – Certificação orgânica

A palavra “crise” em japonês é representada por um kanji ou ideograma que é composto por dois outros e que, respectivamente, significam “Risco” e “Oportunidade”.

Normalmente quando nos deparamos com um grande problema, o primeiro sentimento que nos abate é o de risco que automaticamente estimula nossa autodefesa, muitas vezes num misto de retração e medo. Daí, para a solução adequada do problema, é importante enxergá-lo de forma que chamamos de multiangular, quando oportunidades podem ser identificadas.

É como um ditado popular: “É sempre bom saber fazer de um limão uma limonada…”

Observe que a Fazenda Esmeril, em Patrocínio, tal qual a da Vinícola Cousiño Macul, está em área hoje considerada urbana. E deve ser lembrado que as atividades agrícolas vêm sendo desenvolvidas muito antes de se pensar que o “sertão se tornaria cidade”…

Porém, de forma sensata, para contornar esse momento decrise, ambos adotaram sistema de produção que não só viabilizasse seus negócios, mas que também acabou por impulsioná-los.

As lavouras de café e cana de açúcar de Danilo Barbosa possuem certificação que atende normas da IFOAM e JAS (Certificação Orgânica Oficial do Japão) entre outras.

A certificação orgânica possui diversas ramificações e em diversos mercados são normas oficializadas pelos governos desses países. Num próximo post farei um painel sobre este assunto.

Neste caso, as cultura de café e da cana de açúcar acabam contribuindo mutuamente para o equilíbrio dos solos onde cada uma está se desenvolvendo, quando seus resíduos são reutilizados dentro de uma visão holística que é, independente do modelo de produção, desejável na agricultura como um todo.

Vamos visitar a cave onde a cachaça Bendito Grau, de Danilo Barbosa, descansa placidamente antes de chegar aos palatos dos apreciadores da bebida que representa o espírito brasileiro:

Tendências de preços de café: Luiz Moricochi

Luiz Moricochi, pesquisador que era lotado no IEA – Instituto de Economia Agrícola de São Paulo, é um dos mais bem conceituados analistas de mercado, sempre pautado em visão fundamentalista, ou seja, de quem se baseia nos fundamentos do mercado.

Possui um artigo que recomendo a leitura e que pode ser acessado através do link

http://www.cafe.agr.br/index.php?tipo=ler&mat=9248

Vale pelas considerações.

Planejamento estratégico

Num mundo globalizado, a competição é muito mais acirrada.

Assim, decisões tomadas sob o foco estratégico estão em alta.

Refletir antes de executar e, principalmente, saber o porquê executar daquela forma…

Esta tirinha do Hagar, de Dick Browne, é simplesmente genial nesta abordagem!

Ainda mais, se você apreciar com um belo café…

Com o cheiro de café no ar…

Cativar pelo nariz!

Numa estratégia ousada, a rede de cafeterias Fran´s Café, maior rede brasileira com sede em São Paulo, SP, deverá instalar em suas lojas um sistema automatizado para borrifar em períodos pré-ajustados aroma de café feito na hora.

Os dois principais sentidos que podem ser estimulados para “criar” a vontade de beber ou comer algo são o olfato e a visão.

A arte do arranjo visual vem ganhando crescente importância, pois muitas vezes comemos, inicialmente, um prato com os olhos… Cores e formas mexem conosco!

O Lattè Art é a resposta dos serviços de café para o estímulo visual.

Por outro lado, o olfato é decisivo para que o a “vontade” de beber ou comer se manifestem, independente da presença da fome.

A rede Fran´s comercializará o aroma de café em frascos com vaporizadores embalados em pequenos sacos de juta, que os “muito loucos” por café poderão levar para casa e criar o seu ambiente de cafeteria…

Você pode acessar o www.franscafe.com.br para saber mais.

Quando a magia se esvai

Abaixo reproduzo uma nota publicada na coluna Mercado Aberto da Folha de São Paulo, editado pelo Guilherme Barros, na edição de hoje, 24 de fevereiro:

CAFÉ PEQUENO

Depois de abrir mais de 13 mil lojas, o presidente da rede de cafés Starbucks, Howard Schultz, mostrou-se insatisfeito com o ritmo de crescimento de seu negócio. Ele afirmou, em nota dirigida a seus executivos, que o rápido crescimento da cadeia pode tornar a marca mais vulnerável à competição. Schultz acredita que a Starbucks passa por um processo de “comoditização”. Entre as mudanças que teve de adotar para crescer, está a substituição de baristas por máquinas automáticas de expresso. “Acabamos com muito do romance e do teatro”, disse.

​Algumas considerações sobre o que Schultz abordou:

 - O crescimento da rede foi vertiginoso a partir do momento em que abriu o seu capital, com oferta de ações na Bolsa de New York. Investidores querem resultados.

 - Para adequar a operação com o ritmo da expansão, muitas mudanças ocorreram. Por exemplo, máquinas de grupo tradicionais foram substituidas por superautomáticas, que, uma vez programadas, fazem todo o serviço, inclusive mistura de grãos de origens diversas que ficam em pequenos depósitos separados. Por outro lado, com a expansão, foi criada uma empresa para se dedicar exclusivamente à compra dos grãos verdes, baseada na Suiça, continuando as operações de varejo tocadas a partir de Seattle, WA.

 - Uma curiosidade: sabia que a Starbucks é a maior consumidora de leite dos Estados Unidos, batendo tradicionais empresas do setor como a Nestlé e Kraft? Isso porque o seu carro chefe é o Lattè, no caso das bebidas quentes. O espresso participa com menos de 8% das vendas das bebidas a base de café!

 - Para os novos mercados, como é o Brasil, o nome Starbucks evoca magia devido à sua fama, muitas vezes feita por pessoas que experimentaram o ambiente e serviço no exterior, assim como ocorreu com a McDonalds. No entanto, em sua terra natal é considerada uma grande rede sem charme, daí o grande número de novas micro-redes diferenciadas que vêm surgindo nos últimos anos. Ser global implica em ter um padrão que deve estar presente em todos os seus locais de atuação. Ao menos, independente do país, sabe-se o que será servido.

 - Por outro lado, essa colocação de Schultz pode significar um novo capítulo à história da rede, como, por exemplo, fazer surgir um novo estilo de loja, renovado, como um retorno à sua fase romântica. Esse tipo de repaginação possui um caso clássico no Brasil, que foi quando o Grupo Pão de Açúcar, do empresário Abílio Diniz, criou o “Pão de Açúcar 24 Horas”, que depois virou “Pão de Açúcar Especial”. Eram lojas menores, tipicamente locais, ou seja, com a cara do bairro em que se localizavam, tendo um mix de produtos que representava exatamente o que sua clientela queria com um atendimento mais pessoal. Saudosista, não? Sim. E sucesso total!

Coffee Break: a Hora do cafezinho

O café é talvez a bebida que melhor traduz hábitos globais, antes das marcas internacionais de refrigerantes, cigarros ou outros produtos. Tanto faz parte da cultura mundial que o momento de descontração ou pausa de uma jornada de trabalho é chamada de “A Hora do Cafezinho” ou “Coffee Break”!

Interessante, não?

Por isso mesmo é que, no meu entendimento, esse momento deveria ser melhor preservado nas empresas… Afinal, é quando o pessoal literalmente “recarrega” suas baterias!

Pense bem: dentre os benefícios do café temos uma melhora na concentração e na memória recente, fruto da ação dos “ácidos clorogênicos, cafeína e companhia” em nosso cérebro.

Portanto, o cafezinho e suas outras formas de preparo podem auxiliar grandemente no desempenho profissional das pessoas.

Por outro lado, um café com bebida de baixa qualidade pode subverter tudo isso.

Infelizmente, no Brasil ainda boa parte dos cafés torrados vendidos a preços mais competitivos são compostos por grãos que sofreram fermentação bacteriana e que dão a chamada bebida “Riada” e “Rio”.

Essa fermentação ocorre quando os grãos já estão em sua fase ”passa”, ou seja, já passaram pelo auge da maturação e começam a se desidratar, e, devido às condições climáticas desfavoráveis como grande umidade relativa do ar, os microorganismos iniciam o ataque às estruturas proteicas (= proteínas). Tecnicamente, é meio caminho ao apodrecimento do grão…

E no caso do café o efeito é terrível, pois o sabor da bebida “Riada” é devido à presença de compostos fenólicos.  

Compostos fenólicos possuem um anel benzênico e uma das ligações com a presença de um radical -OH.

Nesta figura em 3 dimensões os átomos de carbono estão em cinza escuro, enquanto que os de hidrogênio estão na cor branca e o de oxigênio em vermelho.

O grande problema dos compostos fenólicos é que possuem um sabor muito amargo, como fel (vem defenólico), de grande intensidade.

Lembram-se de que o limiar de percepção humana para o sabor amargo é de 1:2.000.000?

Pois é, então basta uma gota desse amargor num oceano de doçura para tornar a bebida ruim…

Além disso, os compostos fenólicos em geral são corrosivos e atacam a membrana mucosa. Daí o fato de que beber café elaborado com esses grãos em geral provocam queimação no estômago!

Se alguém lhe disser que “beber café dá queimação no estômago”, você já sabe de onde isso surgiu…

Portanto, em sua próxima pausa para o cafezinho, verifique o que você irá beber. E, naturalmente, exija bebidas melhores, pois todos sairão ganhando com isso…

Afinal, um momento de descontração tem de ser prazeiroso em todos os sentidos! 

Casas, gente & culinária – Manhumirim

No post anterior comentei sobre uma construção típica dos sítios de café de Manhumirim, MG, e gostaria de finalizar apresentando a montagem da chamada “tesoura” que sustenta o telhado daquela casa, uma vez que não existe forro no teto.

Veja agora, uma casa, digamos, mais tradicional.

Observe que o conceito é o mesmo: construção elevada, ficando o vão livre abaixo da casa como um depósito.

Duas são as diferenças básicas: a ausência da varanda e o detalhe estético junto à projeção do telhado.

Agora, o melhor de tudo foi encontrar os garotos Kevin e Kennedy nessa casa.

Que carinhas boas, não?!

A casa que comentei antes está em terras da Família Coutrim, sendo que fomos recebidos pela Sra. Selma Lopes.

Ela e seu marido são meeiros, ou seja, não são proprietários da terra, mas fazem a exploração do sítio com divisão de despesas e receitas. É um sistema muito comum nas regiões da Zona da Mata e Sul de Minas.

Ao final, a Sra. Selma ofereceu um prato preparado com taioba. Taioba é uma follha que é muito apreciada na região ao ser preparada como um refogado ao alho e óleo. O formato da folha lembra o do inhame e cará, porém é suculenta e tem um sabor ao mesmo tempo levemente adocicado e de grande frescor, lembrando um pouco o toque de chicória.

Acompanhada de abóbora e arroz, formou-se uma bela e apetitosa composição…

Arquitetura dos Campos de Café

A Serra do Caparaó, onde fica o imponente Pico da Bandeira, que durante muitos anos reinou como o ponto mais alto do Brasil, é um grande nascedouro de pequenos rios ou córregos. Devido à essa característica, muitas comunidades rurais se formaram adotando o nome do córrego próximo, como, por exemplo, o “Córrego do Ouro”, que fica no lado de Minas Gerais.
Ao percorrer esses “Córregos” é possível encontrar pequenas preciosidades arquitetônicas, que são verdadeiros relatos vivos da história dessas regiões.

Manhumirim tem uma história cafeeira que passa de 140 anos, com a interessante particularidade de que boa parte daqueles se que iniciaram no plantio de café são migrantes vindo do Estado do Espírito Santo. Foram levas de famílias italianas, alemãs e até suiças.

Veja esta casa, que seria típica de um proprietário dos tempos antigos, com destaque para a varanda coberta.

É interessante observar que todas as casas eram construídas de forma elevada, sendo que a parte inferior, que poderia ser fechada, servia de local para depósito. Caso esta parte fosse fechada com paredes, estariam prontos os porões. Ao mesmo tempo, isso fazia o isolamento do piso da casa com o solo.

Esta casa já tem paredes rebocadas, o que não ocorria antigamente. No princípio, as paredes eram feitas segundo a técnica chamada “pau-a-pique”, que se constituia em varas de madeira trançadas entre si, formando uma malha semelhante às metálicas atuais, recebendo, ao final, uma camada de barro.

De acordo com a habilidade do construtor, após várias camadas, era feito o acabamento e recebia-se uma pintura a base de cal.

Estava pronta, assim, a parede.
Há aqui um detalhe muito interessante que é o acabamento junto ao telhado, que confere um toque especial à esta casa, construída nos anos 20/30.

Ele é montado como uma longa caixa, criando um volume entre a projeção do telhado e a parede externa.

Internamente, as “tesouras” que compõe a estrutura do telhado, que é um complexo de vigas e “mãos francesas” executadas em madeiras da região.

Curiosamente, encontrei parte das vigas com troncos da palmeira Jussara, cujo cerne é um palmito de excepcional sabor, mas que hoje tem sua comercialização proibida por lei.

De qualquer forma, o que pressiona nesta construção é que ela foi toda concebida e executada por uma pessoa “prática”, que não passou por escolas de engenharia, mas que tinha um conhecimento, digamos, intuitivo muito grande.

A longevidade desta casa é prova dessa “cultura” que era ensinada oralmente e com o “aprender fazendo”.

São as facetas quase esquecidas da cultura do interior do Brasil.

Caleidoscópio de Lattè Art

Agora, uma pequena seleção de Lattè Art elaborada pelo barista Nick, do Café Artigiano de Vancouver, BC, Canada. Nick, que agora está fazendo pós-graduação em História, teve como mestre o grande Colter, um dos “Magos do Lattè Art” e adepto dos desenhos assimétricos, de grande beleza.

Esta primeira seleção é de Lattès executados por Colter em xícaras de 8 e 12 oz (1oz = 30 ml), onde oz = onça líquida:

Agora, Lattès by Nick Brown:

Safra 2007 – Patos de Minas, Cerrado Mineiro

Wagner Ferrero, da tradicional Família Ferrero de Altinópolis, SP, possui uma propriedade no município de Patos de Minas, Cerrado Mineiro, situada numa bela chapada a 1.050 m de altitude, toda voltada para produção de café.

Esta propriedade é considerada modelo pelo interessante manejo empregado na lavoura, desde os tratos culturais até o momento da colheita. Como destaque, possui um excepcional índice de obtenção de grãos preparados pelo sistema de Cerejas Descascadas – CD, sendo seus resultados apresentados em congressos da cafeicultura pelo agrônomo Carlos Piccin.

Acompanhe o depoimento do Wagner sobre as condições da lavoura e sobre o clima na Fazenda Pântano:

Mr. Schomer & Espresso Vivace

David Schomer possui uma micro-rede de cafeterias de nome Espresso Vivace, que para mim é visita obrigatória para quem vai à fervilhante cidade de Seattle, WA.

Sua primeira loja, instalada num prédio de tijolos vermelhos aparentes, tinha sua entrada anunciada por uma vistosa placa dourada, com a logo que se tornou um símbolo de maravilhosos lattès da “Cidade Grunge”.

Nesta foto, além dos amigos de Carmo de Minas, Francisco Isidro, Antônio José e Jacques, está meu compadre Bruno Souza, o segundo da direita para a esquerda, que desenvolve um fantástico trabalho de cafés especiais a partir de Portland, OR.

Nesta loja, Mr. Schomer promovia cursos e workshops para baristas e, também, leigos. Inevitável eram as filas para pedir um espresso ou o famosolattè by Vivace. O atendimento rápido e eficiente, no entanto, sempre foi feito por pessoal com muita cafeína correndo nas veias …

O ambiente era muito aconchegante, com muito rock de garagem, decorado com posters de espressose lattès preparados por Mr. Schomer. Aliás, normalmente era possível encontrar esse grande mestre barista entre 7 e 9 horas todas as manhãs nesta loja, quando ele costumava pessoalmente servir os clientes. Se alguém adquirisse um dos posters, ao custo médio de USD 14, Mr. Schomer fazia questão de autografar com dedicatória.

Nesta minha visita de abril 2006, fiquei sabendo que esta loja, que é um símbolo de genuína cafeteria de cafés especiais de Seattle, estava fechando, pois toda a redondeza seria demolida para dar lugar a um novo sistema de transporte coletivo. Naquele momento, Mr. Schomer estava montando uma nova unidade próximo a Downtown Seattle (Centro de Seattle), à 227 Yale Avenue North.
Foi, então, quando todos decidiram pedir lattès para um drink de despedida dessa simpática loja.