Competindo em Cologne, Alemanha

Começou hoje a série de competições promovidas pela SCAE – Specialty Coffee Association of Europe em Cologne, Alemanha: Cup Tasters, Coffee in Good Spirits e o de Lattè Art.

A equipe que representa o Brasil é composta pelo seguinte pessoal: Paulo Cesar Junqueira Jr, competindo no Cup Tasters World Championship, que é uma prova de triangulação de café de coador; Marco de La Roche, no Coffee in Good Spirits World Championship, onde além de preparar o venerado Irish Coffee, deve apresentar duas bebidas de assinatura; e o Lattè Art World Championship  com o Eder Ferreira.

A competição Coffee in Good Spirits, diferentemente do Campeonato Barista, permite a utilização de bebidas alcoólicas, daí a presença obrigatória do Irish Coffeecomo drink ícone.

O fato de profissionais brasileiros participarem de certames como estes demonstra o quanto o mercado de cafés especiais está se desenvolvendo em nosso país, pois, como sempre prego, é através do conhecimento compartilhado, do constante aperfeiçoamento dos serviços e técnicas, e da qualificação dos profissionais que o mercado cresce de consistentemente.

Para ajudar na torcida você pode acessar o link a seguir, que trasmitirá as competições em tempo real. Ah, e não se esqueça de seu café para acompanhar…

http://www.ustream.tv/channel/gun-barista-challenge ​

Uma barista brasileira na latinha…

A barista Silvia Magalhães é atualmente a mais premiada entre baristas do Brasil, tricampeã brasileira e um belo 6. lugar no Mundial ocorrido em Tokyo, Japão.

Certamente, por este conjunto de conquistas, Silvia foi convidada para auxiliar na elaboração e lançamento de um café em lata no Japão pela empresa Georgia, parte do Grupo Coca-Cola Japan.

As latinhas, sistema ready-to-drink ou “pronto para beber”, ficam em máquinas dispostas em praticamente todas as esquinas das grandes e pequenas cidades japonesas, fazendo parte da paisagem urbana (e às vezes inusitadamente rural!). Para se ter idéia, esse segmento movimenta algo como 360 milhões de unidades por mês, com a participação de todas as grandes empresas de café e de bebidas.

É competição de gente grande!

Para saber mais sobre o café com o “toque” da Silvia e aprender um pouco de japonês(!) você pode acessar o link:

http://www.georgia.jp/info/product/vintage/interview.html

Sinal dos tempos: Recall de moinhos portáteis

O recall está se tornando corriqueiro em todos os setores de negócios, sendo os mais frequentes aqueles feitos por empresas do setor automobilístico.

No entanto, recentemente a gigantesca rede de cafeterias Starbucks iniciou um recall de nada mais nada menos do que 530.000 (isso mesmo!) moinhos portáteis vendidos entre 2002 e 2009, pois apresentam como malfuncionamento o fato de não desligar ou ligar espontaneamente.

Cada um com problemas do seu tamanho…

Café de Coador – 2

Os coadores de pano em geral são confeccionados em algodão do tipo aflanelado com uma das faces felpuda. Esta face felpuda é aquela que fica voltada para dentro e onde ficará o pó de café.

Nesta foto, que captei da fabricante Minas Fabril, podem ser vistos dois dos mais tradicionais modelos vendidos no Brasil.

Há um aspecto muito interessante aqui.

O nome “flanela” vem do francês “flanelle”, que significa “tecido de lã”. A parte felpuda, que é constituida por muitos finíssimos fios, criam efeitos físicos muito úteis nas aplicações cotidianas.

Por exemplo, ao perfazerem uma “camada” de um emaranhado desses finíssimos fios acabam retendo ar, criando um sistema de isolamento térmico muito eficiente. Na verdade, quando usamos roupas aflaneladas como tecidos de lã no inverno, é esse ar em torno do nosso corpo, que por acaso está exatamente com a nossa temperatura, quenos dá sensação de “aquecimento” diante de uma temperatura muito baixa.

Ao preparar o tradicional e brasileiro Cafezinho num coador de pano, dois são os processos que você pode empregar: colocar o café moído no coador e depois passar a água, ou adicionar o pó na água enquanto em aquecimento e depois passar pelo coador.

O primeiro método pode ser descrito como Água no Pó, enquanto que o segundo, muito usado no preparo de grandes volumes, é Pó na Água.

Cada um tem sua característica e como são originários de uma cultura consolidada, devem ser respeitados como métodos de preparo de café. Mais uma vez, os métodos de preparo podem ser escolhidos em razão de uma série de fatores e cada um dará um resultado diferente na xícara.

Colocando o Pó na Água, o Cafezinho resultante terá maior presença da cafeína, daí, também apresentar um amargor típico (amargor vegetal, como jiló) em maior intensidade. Perde um pouco do aroma, pois  as finas partículas fazem com que os aromas se volatilizem rapidamente com a água quente.

Preparando com a Água no Pó, é desejável que seja feita umahidratação prévia ou pré-infusão, como se diz tecnicamente, que é quando é adicionada um pouco de água para que as partículas se hidratem e ganhem volume. Esta expansão, provocada por gases formados pelas substâncias aromáticas e pelo gás carbônico, cria uma melhor acomodação das partículas, preparando o que se pode chamar de colchãoou bolacha de pó de café.

Ao passar o restante da água, muitas vezes ajudada com um mexedor dentro do coador para uniformizar o “caldo negro”, o aroma toma conta do ambiente, resgatando memória afetiva de muitos que já tiveram a oportunidade de vivenciar esse tipo de momento.

Esta foto de um suporte metálico do fabricante Venitillo, mostra uma variação dos suportes existentes. Segundo aCompanheira de Viagem Josiane Cotrim, um suporte semelhante a este mas em madeira muito usado na Nicarágua, recebe o nome de “mancebo”, enquanto que na região de Manhumirim, Matas de Minas, MG, o delicioso nome de “mariquinha”!

Como grande cuidado que se deve ter, lave bem o coador após o uso e faça sua secagem corretamente, até diretamente ao sol. Como outro artifício, pode-se mergulhá-lo em água e manter sob refrigeração em geladeira, após sua higienização.

Coador de Pano – 1

Preparar café com coador de pano é uma volta ao passado?

Esta pergunta tem sido feita por muitas pessoas, sendo que uma das últimas foi a Companheira de Viagem Josiane Cotrim, que atualmente vive na Nicarágua.

Com o avanço do uso dos filtros de papel criado pela centenária germânica Mellitta, com uma característica tipicamente urbanóide, que é ser descartável, os coadores de pano ficaram relegados apenas aos rincões interioranos ou numa copa de uma repartição pública.

Na verdade, o uso do coador ou filtro de pano consiste num serviço específico.

Primeiro, é necessário compreender que em geral a trama (densidade ou quantidade de fios por um unidade de área) empregada não é fechada como um tecido de lã fina como os chamados Super 100 ou Super 120.  Os filtros são feitos com tecido de algodão com uma densidade menor, o que pode ser percebido pela sua textura menos maleável que um Super 100, por exemplo.

Como seus espaços entre os fios são maiores do que os encontrados no coador de papel, é de se esperar que o resultado na xícara seja diferente. Vejamos as principais diferenças entre um coador de pano e um de papel:

1. O coador de pano retém menos óleos, fazendo resultar numa bebida mais encorpada mas de característica oleosa. É importante saber que a percepção de corpo possui diversas categorias em razão do tipo de solúveis presentes no café.

2. Devido à maior abertura e no geral ser utilizado café com moagem mais fina, uma certa quantidade de partículas acaba passando para a bebida, colaborando para que seu aspecto seja menos “brilhante” e cristalino que um café preparado em coador de papel.

3. O formato do coador de pano também contribui para que a extração seja diferente de um café passado em coador de papel. Neste, devido ao suporte que funciona como anteparo, é possível fazer com a passagem de água seja, digamos, mais uniforme pela camada de grãos moídos.

Outros aspectos que promovem diferença na bebida preparada pelos dois métodos são decorrentes do que denominamos “processo”.

É muito comum, por exemplo, ver pessoas que preparam o café no coador de pano colocarem o pó com moagem fina na água quase ou fervente. Isto faz com que a extração da cafeína seja mais intensa, conferindo maior amargor típico dessa substância, mesmo sendo o processo de extração no coador relativamente rápido. Lembre-se que a trama é mais aberta.

 Este gráfico mostra como são as condições para se obter uma boa extração de café.

As áreas em destaque assinalam os melhores resultados para os principais locais de consumo como Estados Unidos, Europa e Brasil. Quanto mais para cima, mais concentrado é o café.

Super Café do Brasil

É um pássaro? É um avião?

Não.

É o Super Café do Brasil!!!

Pois é, um novo super herói foi especialmente criado para dar suporte à uma nova campanha sobre CAFÉ & SAÚDE pelo Ministério da  Agricultura (MAPA).

O indefectível símbolo do hoje CAFÉS DO BRASIL está em seu estufado peito, estampado num uniforme que me lembrou a… Formiga Atômica! (De novo tirei do fundo do baú…).

Lamento se fui incisivo com as feições do super herói, mas não pude resistir…

Bem, o que é importante é o fato de que está sendo levado para o grande público o quão importante é o café para o nosso país, tanto na geração de empregos quanto nas divisas como importante pauta de exportação.

Além de tudo, com o esclarecimento de que o café é uma bebida saudável, desde que alguns pré-requisitos no tocante à qualidade sejam perfeitamente atendidos, nosso corpo será muitíssimo grato pelas xícaras de todos os dias. 

Essa movimentação puxada pelo próprio governo dá a dimensão do que o nosso café representa, talvez mais do que simplesmente algo que está enraizado em nossa cultura, , porém que pode ser um ícone que nos dá orgulho.

Para isso, esperamos ainda que uma regulamentação mais rigorosa seja definitivamente   publicada e, assim, ganhando força de lei para que fraudes e tudo o que deixa o nosso café “menos super” possa ser combatido por todos nós.

Sem impurezas, com muita qualidade, o resultado será um só: xícaras de café que aquecerão corações e mentes de forma especial, estimulando profundo espírito de orgulho por algo excepcional que uma grande cadeia produtiva pode fazer.

Café: Saúde interior e exterior

A Revista VEJA desta semana, edição 2115, traz uma interessante matéria sobre Café e Saúde, mais precisamente sobre as maravilhas que as substâncias contidas no grão de café podem fazer para diminuir as marcas do tempo nas pessoas.

Sobre os efeitos benéficos que a bebida proporciona, diversos estudos e experimentos tem sido desenvolvidos por um grande grupo de pesquisadores, tendo no Dr. Darcy Lima, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, a sua personificação.

Se imaginarmos que até recentemente o café era uma “bebida-vilã”, pois tudo de ruim a ele estava associado, o seu status hoje de “bom moço” é uma mudança pra lá de radical!

Particularmente, eu também levei muitos anos até descobrir que o café é uma bebida bacana. Hoje, sou um verdadeiro “louco” por café! 

Porém, é importantíssimo compreender quando o café é efetivamente bom. Para isso, recomendo que você reveja alguns posts sobre qualidade de café. Resumidamente: o café é uma fruta, que deve ser colhida no auge de sua maturação para que apenas e tão somente tudo de bom possa chegar à xícara, passando por processos de colheita, secagem e industrialização adequados. 

O que faz mal é o grão que sofreu fermentação bacteriana, que ataca as proteínas e faz surgir compostos com radicais fenólicos. Esse tipo de reação torna o grão de café tecnicamente podre. Oscompostos fenólicos, que podem ser obtidos das frações pesadas do petróleo, se caracterizam pelo seu odor fortemente “medicinal”, típico do creosol (= creolina), e pela sua ação fortemente corrosiva.Se desde a Inglaterra Vitoriana esse tipo de substância começou a ser empregada com sucesso como desinfetante e germicida hospitalar, realizando excepcional higienização, imagine o que pode fazer no seu estômago!

Este tipo de molécula está presente em cafés que apresentem bebida Riada, Rio e/ou Riozona, aqui em escala crescente em sua intensidade e, portanto, poder corrosivo.

Um café de boa qualidade não apresenta esse tipo de problema, portanto não causa “queimações” no estômago ou qualquer outra sensação desagradável. Logo, é tudo de bom!

Os Ácidos Clorogênicos, por exemplo, que fazem parte do grupo denominado de Polifenóis, comprovadamente possuemação antioxidante, desacelerando o natural processo de envelhecimento, mesmo em menor teor presente após o processo industrial de torra dos grãos de café. 

Portanto, se o café não pode ser considerado como uma fonte da juventude, ao menos ajuda a prolongar esse estado…

Empregando esses princípios na cosmética, esses efeitos ficarão ainda mais visíveis!

Uma empresa que surgiu de uma família de cafeicultores já coloca à disposição do mercado produtos à base de café em suas diferentes versões, desde cru ao torrado. 

The Intrepid COURIER COFFEE by Joel Domreis – 1

Sempre digo que o mercado de Cafés Especiais (Specialty Coffee) se distingue por ter alma dacontracultura.

Entende-se por contracultura “tudo que vai contra o sistema vigente”.

Para ser mais simples: criatividade e contestação em elevados teores, coisa típica de quando somos adolescentes, gerando a chamada “rebeldia criadora”. São exemplos de Bill Gates (Microsoft), Steve Jobs (Apple), Jerry Yang & David Filo (Yahoo), Larry Page & Sergey Brin (Google), todos criativos rebeldes que subverteram a antiga ordem imposta pela Big Blue, como é conhecida a gigantesca IBM, que era dominante até a chegada dos PCs.

No curso normal das coisas, idéias visionárias ganham forma e peso, conquistando o mercado e, com o tempo, se consolidam. O grande desafio é que ao consolidar posição, principalmente para os que ocupam a liderança, vem junto a acomodação e, consequentemente,ao emprego de estratégias conservadoras. É quando se estabelece o regime dominante.

Grandes “players” se constituem nos alvos preferidos dos rebeldes criativos, pois estes passam a enxergar as oportunidades de inovação para as quais as empresas de porte paquidérmico  perderam sensibilidade. Os grandes organizações mantém em geral estratégia de participação no mercado através da ocupação por volume, enquanto que os pequenos espertos atuam nos flancos como guerrilheiros (para compreender melhor estes conceitos, leia o delicioso livro Marketing de Guerra, de Al Ries).

Esta pequena introdução foi justamente para falar de um “moleque”, como ouvi de alguns profissionais da região, que está fazendo uma pequena revolução: Joel Domreis.

Com pouco mais de 20 anos, este “new kid on the block” teve uma idéia brilhante: um serviço personalizado de entrega de cafés absolutamente especiais, usando bicicletas.

Apaixonado por ciência, maluco para consertar equipamentos em geral, curioso ao extremo para aprender cada pequeno segredo sobre o nosso grão maravilha, Joel é a síntese da contracultura! Usando sempre um indefectível gorro azul que lembra o famoso primo do Pato Donald, o Peninha, Joel traçou estratégia de negócios que deixa qualquer marmanjo experiente no bolso. Instalou sua minitorrefação numa área que é muito receptiva à novidades, cheia de pequenos restaurantes e delikatessens, além de um público ávido por cafés de altíssima qualidade. E por que não fazer entregas quase que diárias, como o antigo serviço de leiteiros que existia nas grandes cidades brasileiras até a década de 70?

Como um completo showman, Joel escolhe, torra e entrega os cafés nas bicicletas que estão na foto anterior. Além de pegar equipamentos usados e consertá-los, ainda tem tempo para escrever e desenhar, como fez ao criar a logomarca do COURIER COFFEE ROASTERS, na sempre surpreendente Portland, OR.

Veja neste vídeo um pouco do trabalho e perícia do Joel…

The Intrepid COURIER COFFEE by Joel Domreis – 2

No post anterior terminei com um pequeno vídeo sobre a torrefação e um pouco das grandes idéias do Joel Domreis.

Ele fez um preparo usando o chamado Syphon (= Sifão, conhecido no Brasil como “Globinho”).

Este interessante serviço funciona com base em uma das leis da física. O recipiente com o formato esférico é onde fica a água pré-aquecida, enquanto que no outro recipiente, aqui em formato cilíndrico e que é uma espécie de funil, fica o café moído. Este modelo em particular tem patente de uma empresa japonesa baseada em Tokyo.

Observe no vídeo e nesta foto que a ponta do funil está mergulhada na água sob aquecimento em sua fase de finalização com uma chama a álcool, lembrando as tradicionais “lamparinas” (vixi, essa tirei do fundo do baú…). Nesta condição de sistema fechado, como se diz na física,  a água atinge seu ponto de ebulição numa temperatura abaixo de 100.C ( esta necessária ao nível do mar e em regime aberto). Assim, a pressão que o ar retido na esfera exerce sobre a água devido ao aquecimento faz com que esta literalmente suba pelas paredes do funil, atingindo a parte superior do cilindro onde está depositado o café moído depois de atravessar uma finíssima malha em aço inox.

Retirada a chama, o sistema se resfria, de forma que a pressão externa do ar pressiona o líquido que está no cilindro de volta à esfera. Pronto!

Com um belo efeito visual, este serviço ainda preserva boa parte dos aromas mais voláteis e, por isso mesmo, mais delicados de um determinado café.

Joel encontra tempo para procurar equipamentos em desuso para recuperá-los e usá-los na composição de sua cafeteria.  Numa caixa sobre um sofá velho, estavam diversas partes de uma antiga máquina de espresso, cuja caldeira estava sendo trabalhada por Joel.

Como outro exemplo, veja nesta foto ao lado que bela máquina de espresso foi recuperada pelo intrépido rapaz, cujo acionamento e controle da pressão da água é feita por um sistema de alavanca, em geral operada pelo seu fiel escudeiro Alex Geddes.

Sim, acabei de apresentar toda a equipe do Courier Coffee Roasters!

Alex é o barista, empacotador, “páu para toda obra” e courier(entregador). Joel é o Roaster Master, comprador de café cru, courier de café, cupper (= degustador de café), designer e blogueiro!

Blogueiro criativo, a bem da verdade!

Num outro lance genial, Joel aproveitou a porta em vidros quadriculados na entrada de sua torrefação-cafeteria-oficina-garagem de bikes para afixar posts que inspiradamente escreve e ilustra com simpáticos desenhos.

Dessa forma, o Courier Coffee Roasters conquistou uma pequena legião de fãs e “loucos” por café frequentam sua  garagem para comprar os selecionadíssimos cafés muito bem torrados ou, simplesmente, apreciar uma xícara preparada emsyphon ou espresso curto pelas mãos de Alex.

Para esse novo formato de postar um blog, chamei-o de THE GLASS BLOG.

O “moleque” é mesmo inspirado, não …

Dia nacional do café: Bebemorações…

Domingo foi um dia “santificado” para os “loucos” por café.

“Bebemorações” aconteceram em quase todo o Brasil, principalmente com ações apoiadas pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, a grande mentora desse dia, e seus filiados.

Para se ter idéia, é um evento ainda novo, lançado em 2005, direcionado para o mercado interno como parte de uma estratégia de promoção do consumo.

Aumento de consumo consistente se faz com um forte trabalho educativo, apresentando novas formas de serviço, treinando profissionais e estimulando ações e negócios criativos.

Observe que, nesse mesmo tempo, os campeonatos de baristas ganharam vida, esparramando-se por diversos Estados, quando em seu tímido início mal haviam competidores além dos paulistas.

As cafeterias se constituem hoje num dos principais canais de oferta de café, aliando novos produtos, conceitos e, principalmente, comunicação direta com o consumidor.

Este adesivo ao lado, foi idéia da Companheira de ViagemEliane Flores Mello, proprietária da cafeteria Café com Sabor de … Cuiabá!

Incrível, não!?

Até há pouco tempo existia um estigma de que cafés comoespresso e suas bebidas derivadas eram coisas típicas das regiões mais frias do Brasil ou, no mínimo, coisa de São Paulo. Mas, como se vê, excelentes cafés podem hoje ser apreciados em locais antes impensáveis em nosso país.

Logo, uma boa estratégia de marketing é fundamental para que bons conceitos e produtos se firmem no mercado. Em breve, nos próximos anos, esta data poderá ser referência para o lançamento de novos produtos de café, edições comemorativas e outras promoções. É um circulo virtuoso em plena atividade!

Existem os críticos de plantão que com ares macambúzios fazem sortilégios de fim dos tempos, mas apesar de um certo clima de incerteza hoje, as oportunidades se abrem. Nosso mundo é uma perfeita balança, onde a Natureza sempre busca o equilíbrio. Para cada ação há uma reação, para cada peso adicionado há uma resposta com maior leveza.

Certamente há muito o que melhorar em termos da qualidade média do café industrializado no Brasil, porém o avanço já é perceptível. No princípio existia apenas oSelo de Pureza do Café, hoje o PQC – Programa de Qualidade do Café.  O fato de existir hoje um novo tipo de segmento, composto por gente criativa e cheia de idéias inspiradoras, demonstra que um novo caminho está sendo pavimentado.

Afinal, o segredo para o sucesso é sempre enxergar oportunidades, mesmo no clássico caso do “copo com água pela metade”. Está meio cheio ou meio vazio?

Não importa, há oportunidade nos dois casos: se meio cheio, é  pensar que ainda pode ser consumido; se meio vazio, é o momento de completar…

Nicaragua: Mulheres & excelentes cafés

Ontem foram conhecidos os 26 lotes vencedores do Concurso “Taza de la Excelencia”, como é conhecido na Nicaragua o tradicional certame Cup of Excellence.

O lote campeão foi produzido na Finca La Esperanza, de Maria Amparo Castellano, que fica na localidade de El Volcán, Dipilto, na província de Nueva Segóvia, norte da Nicaragua. Este lote recebeu nota 92,75 dentro do Sistema CoE (Cup of Excellence).

O lote que obteve a segunda colocação, com 91,83 pontos CoE, também é do mesmo município, Dipilto, produzido na Finca El Recuerdo, deJosé Efrain Espinales.

A Companheira de Viagem Josiane Cotrim Macieira, esposa do Embaixador do Brasil na Nicaragua, é também “louca” por café e pela forte ligação com “o grão que mudou o mundo” participou da cerimônia de encerramento deste concurso, enviando-me com exclusividade as informações. As fotos neste post são da fotógrafa Adriana Chamorro, que captou nesta primeira o corte(colheita) feita por uma senhora na Finca Santa Rita, província de Jinotega.

A cafeicultura nicaraguense vem apresentando uma tendência vista em outros países, que é presença cada vez maior de mulheres conduzindo as pequenas propriedades produtoras de café. Neste aspecto, há um movimento que tem o suporte da SCAA – Specialty Coffee Association of Americadenominado IWCA – International Women in Coffee Alliance, também conhecido por Café Femenino. Formado por mulheres atuantes nos diversos segmentos do café, da produção ao serviço ao consumidor, desenvolve ações educacionais e de suporte nos países produtores.   

Até um passado recente, a Nicaragua sofreu intensamente por instabilidade política e guerrilhas, a exemplo do que ocorre no Haiti. Porém, a reconstrução tem sido feita com determinação e parte da economia tem no café como importante fonte de divisas.

Apesar da topografia íngreme imposta pelas montanhas e vulcões, isto se converte num afortunado trunfo para a produção de cafés através da constituição de um privilegiado “terroir”.

Outro aspecto que gostaria de comentar é que o resultado final mostra o equilíbrio da competição, o que torna particularmente árdua a tarefa dos juízes. Para que o resultado tenha consistência e coerência, é fundamental o uso de ferramentas estatísticas aplicadas à psicofisiologia. Dentro da Metodologia SCAA, por exemplo, é empregada a teoria desenvolvida por Fechner e Weber, que considera que a percepção individual de qualquer estímulo é logaritmicamente proporcional a aquele estímulo. Isto significa que conforme os valores se tornam cada vez maiores, mais estreita se torna a faixa de variação, digamos, das notas que podem ser atribuidas para a percepção ao estímulo.

É por isso que cafés, bem como vinhos, com altíssima qualidade e, portanto, que alcançam altíssimas pontuações muitas vezes não tem esse diferencial reconhecido pelo consumidor em geral, pois é necessário, além de aptidão, um grande treinamento.

Daí, cabe aos Mestres de Torra e, posteriormente, aos Baristas a missão de realizar esmerados serviços para que toda essa qualidade possa dignamente ser apreciada em cada xícara.

Dia Nacional do Café: Abuse!!!

O café é uma bebida tão amada que merece um dia especialmente seu!

Abusem neste dia 24!

Bebam café de todas as formas e experimentem diferentes origens, reuna os amigos para comemorar.

Assim, todos estaremos criando como hábito comemorar o DIA NACIONAL DO CAFÉ todos os dias!

ABUSE COM RESPONSABILIDADE !

Spella Caffe: O Toque elegante de Andrea

Portland, OR, USA, pode ser considerada como a verdadeira Capital dos Cafés Especiais, pois naquela aconchegante cidade existe uma impressionante concentração de tudo o que há de melhor relacionado a este segmento.

Pense em grandes baristas e você chega ao nome de Sherry Jones, uma das mais importantes trainers de baristas da América do Norte. 

Pense em um centro de treinamento de baristas e o local de destaque é a American Barista Coffee School, do  Belissimo Info Group de Bruce Miletto.

Pense em periódicos especializados em Cafés Especiais e o pioneiro e sempre lider Fresh Cup Magazine, ícone da informação deste mercado criada pelo saudoso Ward Barbee e hoje sob a batuta da doce Jan Weigel, é o primeiro nome.

Além disso, é uma cidade que oferece uma profusão de excepcionais coffee shops como nenhuma outra!

Uma das marcas registradas de Portland é a profusão de trailersque oferecem uma culinária diversificada a preços extremamente convidativos, conhecidos como Portland’s Food Carts. Obviamente, um cart que ofereça café de altissima qualidade não ficaria de fora…

No coração da cidade, junto à 4th Avenue, está o simpático Spella Caffe do Andrea Spella. 

Veja nesta foto o menu do Spella Caffe.

Andrea é um “louco” por café que tem uma longa história como Mestre de Torra e Barista. Ele mesmo seleciona e torra artesanalmente os seus blends e single origins que  fazem parte de sua oferta diária. E detalhe importante: ele é um apaixonado pelosCafés do Brasil, sempre sob a orientação do Companheiro de Viagem Bruno Souza, da hoje respeitadíssima BECCOR!

Nesta minha visita, Andrea serviu um espresso single origin daFazenda Santa Inês, de Antonio José J. Villela, de Carmo de Minas, MG.

Com um crema muito consistente, este espresso revelou notas de aroma e sabor onde havia compredominância do caramelo com um fundo a dark chocolate e citrus adocicado, típico doSul de Minas. 

Além de ser um refinado artesão na torra do café, Andrea demonstra seus excepcionais dotes como pastissier ao elaborar deliciosas tortas de frutas e bolos de delicada textura.

Ao combinar tudo isso com uma grande simpatia e alto astral, Andrea faz com que o Spella Caffe atraia uma verdadeira legião de admiradores e fiéis clientes, sendo sistematicamente escolhido como um dos melhores pontos para se apreciar excelentes cafés na região.

Recentemente, Andrea e seu Spella tiveram um artigo na prestigiada revista Barista Magazine onde se destacava sua dedicação na torra dos cafés criteriosamente escolhidos.

Também há pouco dias atrás, na seção Frugal Traveler Blog, por Matt Gross, do New York Times, o espresso do Spella  foi mencionado como o melhor de Portland, sendo considerado “rico e ao mesmo tempo delicado exemplar de bebida de categoria high-end“.

Superou o espresso de grandes ícones da qualidade, como por exemplo o da Stumptown Coffee Roasters, que na crítica de Gross seu espresso estava picante, amargo e ácido, caracteristicas que refletem certo desequilibrio na matéria-prima.

Para saber um pouco mais sobre Portland e o Spella Caffe acesse o link 

http://travel.nytimes.com/2009/05/10/travel/10Portland.html?pagewanted=2&ref=travel

Roasting Machines: Training at SCAA Show – 1

Um dos laoratórios com grande procura durante o SCAA Show, maior e mais importante feira de negócios organizada pela Specialty Coffee Association of America, é’ o dedicado às tecnicas de torra.

Estes laboratórios são divididos em 3 diferentes níveis em razão do grau de conhecimento e experiência de cada participante: Inicial, Intermediário e Avançado.

Neste ano foi montado uma grande área onde estavam instalados torradores das principais empresas do setor, justamente para que cada pessoa pudesse ter acesso `às diferentes tecnologias e, assim, poder fazer sua escolha.

Nesta primeira foto você pode observar a grande estrutura montada com as diferentes máquinas, exaustores e afterburners, juntamente com a área dedicada à parte teórica.

Os treinandos foram distribuidos em 5 diferentes grupos, cada qual com um instrutor, junto a um dos torradores. 

Um trabalho de “mão na massa”, facilitando a verificação do desempenho de cada equipamento, todos em sua versão “baby”, em geral para ate 2 kg de capacidade.

Nesta foto vemos o torrador da Ambex.

De tradicional indústria norte-americana, este equipamento, além de um acabamento primoroso  e cores divertidas, possui um completo painel de controle. Aliás, acabamentos com cores não tão sóbrias é uma das tendências deste mercado, pois equipamentos desse porte são destinados às pequenas torrefações localizadas no interior de cafeterias. 

Portanto, cores alegres, o que quer dizer pouca sizudez, fazem parte do show que o consumidor de cafés especiais quer ao frequentar uma cafeteria bacana.

O grande diferencial deste torrador  está na estampa da logo da empresa.

Nesta parte, abaixo do tambor que constitui a chamada câmara de torra, fica a sequência de bicos de chama, que podem ser vistos atraves da logo vazada.

Belíssimo efeito!

Certamente em breve, como parte da rápida evolução do mercado de cafés especiais no Brasil, novas cafeterias com seus servicos de torras artesanais estarão exibindo equipamentos tão belos como este, motivando ainda mais os consumidores em busca de excelentes cafés para sua degustação diária.

Os Melhores cafés do Brasil: 5a. Edição ABIC

A indústria de café do Brasil tem procurado acompanhar as impressionantes  transformações do mercado de café, principalmente com o surgimento do segmento dos Cafés Especiais.

Há um grande esforço que a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, que congrega mais de 400 empresas entre as quais as líderes do mercado, vem desenvolvendo para que a a indústria se atualize e conheça as tendências impostas pelos consumidores.

Há 20 anos atrás a ABIC lançou o Selo de Pureza de Café, que foi uma revolução.

Infelizmente, em países produtores, devido à facilidade com que a indústria tem acesso à matéria-prima, pois não necessidade de complexas operações de importação, desvios de conduta acabam aparecendo. Paus, pedras, cascas e outros grãos como o milho (que no jargão de mercado “milhora” o café…), juntamente com a palha de café, são as fraudes mais comuns, principalmente no segmento de preços mais baixos.

Não existe milagre.

A qualidade tem correlação direta com o preço, ou seja, cafés de alta qualidade são mais valorizados que os de baixa. Porém, deve ficar claro que aqui entra um componente muito importante: o prazer em beber também é diretamente proporcional!

Com a entrada em vigor de uma Norma Técnica para o Café, através do Governo Federal, cria-se a oportunidade de haver uma legislação específica, quando essas fraudes poderão ser combatidas com mais rigor.

Num movimento gradual, o grande programa em andamento agora é o PQC – Programa de Qualidade de Café, que auxilia o consumidor ao identificar a que categoria um determinado pertence.

Para isso, foi adotada metodologia de avaliação sensorial numérica, onde a qualidade é expressa por notas, no caso variando de zero a dez. Há uma similaridade e sinergia com a Metodologia SCAA muito grande.

São 3 as categorias de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet.

Veja que no caso do Tradicional há um piso que é a nota 4,5. Ou seja, é o mínimo de qualidade, digamos, aceitável ou permitida. Como se sabe, para a SCAA, a nota mínima de um Café Especial é80 pontos SCAA, que corresponderia, proporcionalmente, a uma nota 8,0 do PQC, por exemplo.

Em 2005 a ABIC lançou este novo programa, que é a Edição Anual dos Melhores Cafés do Brasil arrematados por diversas indústrias de torrefação durante o ENCAFÉ, que é o encontro anual promovido pela ABIC.

Para esta safra, 22 marcas terão sua edição especial com um dos finalistas desse concurso que é, de fato, nacional e abrangente, pois os cafés competem em uma fase regional e, em seguida,  na estadual. Os lotes vencedores de cada Estado seguem para a grande final nacional que se realiza durante o ENCAFÉ.

Outro destaque são as embalagens, especialmente desenvolvidas. Muitas tem design primoroso, que acabam se tornando peça de colecionador!

Você pode saber mais através deste link:

http://www.abic.com.br/noticias/nota_5edicao_070509.html

Um pouco mais de sal, Barista!

Veja o vídeo abaixo, por sugestão do Companheiro de Viagem Sérgio Parreiras, um dos mais atuantes pesquisadores do venerado IAC – Instituto Agronômico de Campinas, extraído do programa Pelo Mundo, do canal Globo News, em 20 de março deste ano.

A reportagem, que tem uma rede de cafeterias de Taiwan como tema, comenta sobre um novo tipo de serviço, considerado inusitado pela repórter:

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM987104-7823-CAFE+COM+SAL,00.html

A rede de cafeteria de nome 85 Bakery Cafe (www.85cafe.us) iniciou suas atividades há pouco mais de 5 anos, porém hoje suplanta a gigante Starbucks em Taiwan.

Mas, será que realmente é estranho adicionar sal no café?

O proprietário da rede, Wu Chen-hsueh, que além de Taiwan está se expandindo pela Austrália, China e Estados Unidos, partiu de alguns dos princípios da Ciência dos Alimentos, particularmente dos Sabores Básicos.

Hoje, consideramos 5 os Sabores Básicos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo (os Quatro Clássicos) eUmami (este último incorporado depois de muita pesquisa sobre nossa reação diante do Glutamato Monossódico – MSG).

A combinação dos sabores básicos, principalmente entre os três primeiros, Doce-Salgado-Ácido, criam diferentes percepções para nós.

Um exemplo: inicie com um copo com suco de limão em água. Adicione um pouco de açúcar. Pronto!

A quantidade de ácido cítrico, que confere acidez ao nosso suquinho, continua a mesma, porém, após a adição do açúcar a impressão que se tem é a de que a acidez diminuiu. Na realidade, não, porém a combinação com o açúcar faz com que passemos a interpretar como se a acidez tenha ficado mais suave, ao mesmo tempo que surge a impressão de que o suco ficou encorpado.

O sal confere características interessantes no caso da cobertura de creme. Primeiro melhora sutilmente a consistência do creme e, depois, intensifica nossa percepção dos sabores que estão no café, uma vez que o sal de cozinha atua como um amplificador das nossas papilas. Caso o creme não fosse salgado, permaneceria apenas a sensação aveludada e amanteigada em nossa boca; o sal faz com que esta percepção seja mais curta, preparando-nos para quando chegar a vez do café.

A primeira impressão que se tem quando o café entra em contato com nossas papilas  é a de que os sabores, num primeiro momento, ”crescem” exponencialmente, intensificando as notas adocicadas e, em seguida, as de sabor como florais ou mesmo a caramelo e frutas secas. É fruto de sólido conhecimento de Ciência dos Alimentos e de Interpretação de Percepções Sensoriais.

Esta foto foi captada durante um dos testes sensoriais que aplicamos nos Cursos Avançados de Avaliação de Café, com base na Metodologia SCAA. No próximo evento, que acontecerá entre 19 e 22 de maio próximo, farei a introdução de novos exercícios específicos sobre este tema e que são muito interessantes.

Para mais informações sobre o curso, verifique o link na coluna à direita em CURSOS.

Naked Portafilter, Coffee Shop: Cupping Fz Esperança

Um dos novos ícones dos baristas tem sido o chamado Naked Portafilter (= Porta Filtro “Nu” ou Sem Bicas).

Esse tipo de porta-filtro começou a ganhar adeptos principalmente a partir de 2004 com um grupo de baristas de vanguarda da região do Northwest dos Estados Unidos.

Dentre as boas características que a ausência dos bicos proporciona, está no fato de que é possível verificar depois da hidratação a uniformidade na extração, como se observa nesta foto. Visualizar a viscosidade e fluidez do café, bem como a coloração da crema com o tigramento surgindo, facilitam o julgamento da qualidade do serviço.

O Companheiro de Viagem Steve Lanphier, conhecidíssimoRoaster Master com passagens por importantes torrefações de cafés especiais do Oregon, USA, inaugurou recentemente sua primeira Coffee Shop dentro da University of Oregon, OR. O nome escolhido foi justamente The Naked Portafilter !

Steve, além de profundo conhecedor das técnicas de torra de café, é um grande barista e um Chef de Cuisine de mão cheia!

Uma das mais belas capas da revista Roast Magazineestampa uma foto com Steve junto a um torrador no momento em que se inicia o resfriamento de um lote de café.

Ele me ofereceu um espresso usando grãos da Fazenda Esperança, de Campos Altos, MG.

Este lote, em particular, é de peaberries (= moca, para o mercado brasileiro).

Um dos mais expressivos cafés que provei desta safra!

Observe, também na foto, o belo crema onde a cor amêndoa predomina com traços avermelhados bordaux. Seu aroma, intenso, apresentou notas muito frutadas, inicialmente a frutas amarelas e fundo a frutas vermelhas.

Seu sabor, muito adocicado (que um provador da região considerou excessivamente doce!!!), teve primeiro ataque como carambola (sim, com impressionante perfeição…), e fundo a dark chocolate como uma complexidade que me lembrou chocolates produzidos com amêndoas da Venezuela e Equador. Muito encorpado, aveludado, tinha uma finalização muito agradável com leve fundo cítrico.

Tudo perfeito: grãos, torra, moagem e serviço!

Twist by Mypressi: portable espresso

Saborear um espresso vem se tornando um hábito cada vez mais difundido em todo o mundo. Muitas pessoas não dispensam um intenso curto para equilibrar os sabores de uma bela refeição ou, mesmo, para simplesmente relaxar.

Durante o SCAA Show  em Atlanta, um dosgadgets que mais chamou a atenção do pessoal foi este, denominado de Twist, produzido por uma pequena novíssima empresa de San Jose, California, USA, a Espressi Inc. Seu fundador é Stephen O’ Brien, também criador desta peça.

Assim como a Handpresso, criada por um francês “louco” por café, (veja mais acessandohttp://coffeetraveler.net/2008/02/08/espresso-a-mao-handpresso/ e, também,http://coffeetraveler.net/2008/05/15/handpresso-espresso-everywhere-live/), este novo “brinquedinho” tem como missão dar a oportunidade de fazer um espresso em qualquer lugar.

O Twist tem um design futurista, lembrando o perfil da nave do cultuadíssimo filme de Stanley Kubrick, 2001 – A Space Odissey!

Construido em alumínio polido e policarbonato para aplicação em medicina, tem na sua parte frontal o reservatório de água quente e o porta filtro com saída simples ou dupla. As semiesferas se fecham num movimento semelhante ao de um portafiltro de uma máquina de espresso tradicional, ou seja, através de uma torção, daí o seu nome (twist = torcer).

A manopla tem um pequeno compartimento onde é instalada uma cápsula de óxido nitroso, do mesmo tipo empregado nas cremeiras ISI, sendo a responsável em criar a pressão de 9 bars como nas máquinas normais!

Esta é a sacada genial deste aparelho.

Cada cápsula permite extrair 4 espressos únicos ou 8 duplos.

Segundo Ashley Ennis, responsável pelo estande no SCAA Show, o conceito do Twist surgiu durante a viagem de lua-de-mel que Stephen fez à paradisíaca ilha de Bora Bora. Apesar de todo o encanto natural, da paisagem incrível proporcionada pelas praias, do seu momento especial na sua vida, bateu uma vontade imensa de beber um espresso… mas onde pedir isso no meio da vegetação tropical?

De volta a San Jose, começou a trabalhar neste projeto, que chamou de Mypressi. Ainda não tem o preço final, que somente é fornecido por consulta específica através do link www.mypressi.com .

Veja a seguir o vídeo com a extração destas duas xícaras. OK, não é o ideal, porém se aproxima bastante do desejável. Afinal, é para ter um espresso no meio de uma ilha perdida no oceano…

Sobre aromas & sabores do café: Enzimáticos – 2

Como comentei no post anterior, o fato de se colher o café quando está em sua plena maturação, seu teor de açúcares atinge a concentração máxima, propiciando a possibilidade de se ter uma xícara excepcional.

Um fato importante: estamos falando dos açúcares que se formaram dentro do grão. Afinal, é um longo processo que leva em média 225 dias entre o momento da florada até a total maturação. Os açúcares da polpa são um perfeito indicativo do ponto de maturação do grão, porém não será sua maior ou menor presença (e, portanto, concentração) que irá conferir maior ou menor doçura ao café na xícara.

Há uma crença fantasiosa de que esses açúcares irão migrar para o interior do grão, aumentando o teor final de açúcares…

Os processos enzimáticos ocorrem exatamente após o ponto de plena maturação, quando as condições para as reações bioquímicas são extremamente favoráveis: boa concentração de açúcares e outros componentes, junto com boa quantidade de água disponível (caso contrário as reações não aconteceriam!). Caso o clima ajudar… bingo!

Quando o café é retirado da planta e levado para secagem, normalmente o processo é acelerado devido à amontoa dos grãos nos sacos ou mesmo nas carretas. O aumento da velocidade das reações é diretamente proporcional ao aumento da temperatura do sistema (no caso, os grãos amontoados). Observe, porém, que se esse aumento de temperatura ocorrer com ausência de oxigênio (= abafamento), a reação de quebra de açúcares é seguida da transformação dessas moléculas em álcool,que depois se transformam em ácido acético. É quando o café vai literalmente “para o vinagre”, resultando no chamado grão ardido ou fermentado acético.

As notas de aroma como as de frutas amarelasem geral decorrem da formação de alguns adeídos e ésteres, produtos de reações enzimáticas que ocorrem secundariamente, por exemplo, à formação de moléculas de diferentes tipos de álcool.

Os aromas de características florais são formados com mais facilidade, digamos assim, daí estarem presentes tanto em cafés descascados como nos naturais. Porém é quase que uma exclusividade dos cafés naturais apresentarem sofisticadas notas a frutas amarelas (damasco, carambola e banana, por exemplo).

Recentemente, começou uma certa “febre” em apresentar cafés produzidos segundo processos antes de secagem no mínimo exóticos.

Sim, estou comentando sobre o famoso Kopi Luwak ou o“café processado pelo trato estômaco-intestinal de um tipo de gatinho da Indonésia”.

O famoso bichinho acaba usando seu sentido de olfato bastante apurado para localizar apenas os grãos de café perfeitamente maduros. Esta é uma das características da olfação, pois normalmente há uma ligação emocional ou de aspectos que estão ligados ao prazer. O aroma adocicado, em geral, sempre será agradável e proporcionará experiências sensoriais muito boas.

Sendo o civet cat um mamífero, o tempopara um grão de café passear por todo o seu trato digestivo é mais longo que, por exemplo, o de uma ave.

E o representante brasileiro desse, digamos, novo processo de preparação para secagem é o Jacu Bird Coffee, do Henrique Sloper, cuja foto ao lado mostra os grãos organicamente (de forma literal…) processados.

Caso a ave pegue os grãos maduros, o tempo que ficarão em seu trato digestivo é relativamente curto, daí não haver grande adição de novos sabores e aromas por parte do grão de café como ocorre no caso do Kopi Luwak.

O alto teor de água presente no grão de café nessa fase (em torno de 50% quando cereja), faz com que a absorção de aromas e sabores seja muito facilitada. É esse o mecanismo chave para que notas de natureza enzimática tanto no aroma quanto no sabor se pronunciem numa xícara com um belo café.

Das mesmas mãos que colhem café – 2

Continuando a comentar o tema “Arte & Café & Oportunidades”, há um outro caso que vale a pena ser apresentado.

Apoiado pelo Café Cristina, cuja produção de café vem do pequeno município de Cristina, na Serra da Mantiqueira, MG, certamente, um dos locais mais privilegiados para a produção de excepcionais cafés de montanha, Daí a razão para muitos cafés bem classificados nos diversos concursos de qualidade serem desta localidade.

A cafeicultura de montanha é obrigada a utilizar um modelo de produção onde tudo é feito de forma manual, pois os íngremes declives não permitem que tratores trafeguem pelas ruas de café sem o risco de tombarem. Portanto, a mecanização se torna inviável.

Com a necessidade de todas os chamados tratos culturais do café serem feitos exclusivamente pelas mãos, o número de trabalhadores nas propriedades acaba sendo bastante grande na média. Durante o período de colheita, há serviço para todos, inclusive para as mulheres, que acabam integrando o batalhão de colhedores de café para ajudar no orçamento doméstico.

O problema, conforme já mencionei no post anterior, surge no período fora da colheita.

Nesta iniciativa, o Café Cristina apoia o trabalho das artesãs, que utilizam-se de diversas técnicas para produzir artigos vendidos na cafeteria em Brasília, DF.

Aqui o barista Paulo mostra um belíssimo trabalho de bordado que já se tornou um dos mais vendidos. Encontrei outras peças como divertidas luvas forradas e charmosas almofadas. No geral, há uma grande riqueza nos padrões e técnicas, alguma com alto nível de elaboração.

Foram confecionados cartões para apresentar e divulgar esse rico artesanato, como pode ser visto na foto ao topo.